삼겹살의 시작

저자서문 | 연승우_ 04
저자서문 | 김태경_ 11

PART 1. 삼겹살을 찾아서
1장 삼겹살은 왜 삼겹살일까?
1.1 삼겹살의 언어학_ 27
1.2 국어사전에서의 삼겹살_ 32
1.3 동아사이아에서의 삼겹살의 명칭_ 37
1.4 서양에서의 삼겹살_ 40

2장 삼겹살의 원류를 찾아서
2.1 방자가 먹던 고기_ 43
2.2 시오야끼 또는 소금구이_ 46
2.3 등심을 구워 먹다-로스구이_ 52

3장 우리는 돼지를 어떻게 먹었을까?
3.1 한국은 소, 중국은 돼지_ 63
3.2 악플에 시달린 조선 시대 돼지고기_ 68

PART 2. 삼겹살을 먹다
4장 돼지고기를 굽다. 삼겹살의 등장 : 1970년대
4.1 신문기사로 본 60~70년대 삼겹살 문화_ 73
4.2 무육일의 탄생 : 돼지고기 소비의 전환점_ 81
4.3 양돈의 규모화와 일본 수출_ 85
4.4 1978~79년 돼지고기 전환의 시대_ 92
4.5 부산물의 시대_ 96

5장 삼겹살 공화국을 열다 : 1980년대
5.1 소주 안주로 자리매김하다_ 100
5.2 돼지갈비의 시대는 저물고_ 105
5.3 스팸 자유화 시대_ 111
5.4 김밥에 햄에 들어가다_ 114

6장 백화점에 간 삼겹살 : 1990년대
6.1 냉동에서 냉장육으로 전환_ 121
6.2 백화점에서 판매되는 돼지고기_ 125
6.3 삼겹살, 이름을 갖다_ 128
6.4 삼겹살 전문점의 태동 : 대패삼겹살_ 134
6.5 탕방과 박피 : 오겹살과 족발을 만들다_ 137
6.6 족발, 배달의 기수가 되다_ 143

7장 제주 흑돼지 이야기
7.1 제주 똥돼지는 흑돼지_ 150
7.2 제주 양돈의 혁명 ‘이시돌’_ 154
7.3 제주 똥돼지, 육지에 상륙하다_ 156
7.4 제주 재래돼지를 복원하다_ 158

PART 3. 삼겹살, 그리고 돼지고기
8장 돈육 브랜드의 역사
8.1 1992년 돼지브랜드 탄생_ 163
8.2 돼지고기브랜드 홍수시대_ 168

9장 더 맛있는 돼지고기의 패러다임 시프트
9.1 느리게 키우기_ 173
9.2 품종의 다양성_ 175
9.3 돼지곰탕의 출현_ 180
9.4 요리사가 만드는 새로운 돼지고기 부위_ 183
9.5 돼지고기 미디움 시대_ 185
9.6 고기의 가치를 높이는 기술, 숙성_ 187
9.7 돼지 샤부샤부 식당의 출현_ 193
9.8 냉동삼겹살의 복고 열풍_ 195

10장 돼지품종 이야기
10.1 재래돼지, 지금에 이르기까지_ 198
10.2 일제 강점기, 사라지는 재래종_ 203
10.3 우리가 먹는 돼지의 품종은_ 207
10.4 사라진 우리의 맛 찾기···재래돼지의 복원_ 213
10.5 외국의 유명한 돼지품종_ 216

11장 통계로 보는 삼겹살
11.1 세계 돼지고기 수급 동향_ 225
11.2 근현대 130년의 돼지사육 현황_ 230
11.3 해방 이후 축산 부업 시대_ 232
11.4 전업화에서 기업화 시대_ 233
11.5 우리나라 육류소비량의 변화_ 236참고문헌_239