소고기를 위한 변론

서문
들어가는 글

1부 소와 지구
1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이
2. 풀, 소를 먹이고 지구생태계를 살리다
3. 물, 오염과 부족은 소 탓이 아니다
4. 생물다양성, 방목의 재발견
5. 흙, 목축으로 사막화 늦추기
6. 자연이 사람의 미래다

2부 소고기와 사람
7. 소고기는 어쩌다 건강의 적이 되었나
8. 우리는 왜 소고기에 끌리는가

3부 현실 그리고 미래
9. 문제 해결을 위한 선택
10. 윤리적 잡식주의자를 위하여

감사의 말
추천의 말
미주
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내 취지는 특정 수치에 찬성하거나 반대하는 게 아니다. 그보다는 육류, 특히 소고기와 기후변화의 연관성 문제에 아직 분명한 건 없다는 점을 증명하고 싶을 뿐이다. 사실 정확한 수치 산출에 선행하는 문제는 소가 지구온난화 위기를 정말로 심화하는지 여부다. 또한, 소는 ‘지구온난화를 심화하지 않으며, 설사 그렇다 해도 그 영향이 불가피하다’ 고 보지 않을 수 있는 충분한 이유가 있다. 이 구분은 매우 중요하다. 지금의 공론은 몹시 단순하다. “소는 기후변화를 야기한다. 해결책은 소 사육을 멈추고 소고기를 먹지 않는 것이다.” 이 같은 이원론적 단순화 사고방식은 사실상 문제의 핵심을 흐리는 것이다. 진짜 문제는 소를 지구 건강에 중립적인 방향으로, 또는 심지어 이로운 방향으로 사육할 수 있는지 여부다. 지난 20년 동안 이 문제를 탐구할수록 나는 그럴 수 있다고 믿게 됐다. 정말이지 “문제는 소가 아니라 방법이다.”
― ‘1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이’ 중

세이버리는 가축을 밀집 방목하되 자주 이동시킬 것을 주장한다. 방목은 토양 속 생물학적 활동을 촉진하고, 가축 배설물이 땅에 비옥도를 높인다. 가축 발굽이 토양 표면을 들썩여 씨앗을 밀어 넣고, 죽은 식물체를 흙에 다져 넣어서 토양 미생물의 분해작용을 돕는다. 이 과정이 토양탄소와 식물탄소를 생성하고, 땅의 수분 보유량을 높인다. 이것이 세계 곳곳의 사막화를 멈추고 반전시킬 유일한 방법이다. “실제 방목 일정은 목장마다 (계절마다) 다르고, 땅의 조건에 따라 계속 바뀌게 된다.” 세이버리 접근법의 철학은 애초에 초지가 진화한 조건을 최대한 재현하는 것이다. 그는 소가 땅을 바꾸지 않는다고 절대 주장하지 않는다. 오히려 반대다. 그는 소의 존재가 지역 생태를 바꾼다는 사실을 최초로 인정한 사람이다.
― ‘1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이’ 중

소고기에 관한 책에서 왜 풀 이야기가 나오는 걸까? 소가 풀을 먹기 때문이다. 하지만 그건 이야기의 시작에 불과하다. 앞 장에서 살폈듯, 풀의 잎과 뿌리는 균류, 글로말린, 토양 미생물과 상호작용하며 거대한 초지생태계를 이루고, 그 모든 것이 지구온난화 방지에 엄청나게 중요한 역할을 한다. 대중의 인식 부족에도 불구하고 풀은 세상에서 가장 중요한 식물이다. 무엇보다 풀은 소와 불가분의 관계에 있다. 풀은 지구 지표면의 약 40%, 전 세계 농업지역의 약 70%를 덮고 있다. 풀은 세상에서 네 번째로 종류가 많은 식물로, 전 세계적으로 1만 1,000종 이상이 있다. 하지만 풀은 대부분 거친 셀룰로오스로 이루어져 있다. 영양분이 적고 소화도 되지 않는다. 그런데 소에게는 특별한 것이 있다. 바로 풀만 먹고도 살 수 있는 반추위가 있다. 소에게는 따로 먹이를 공급받지 않고도 지천에 깔린 천연식생만으로도 생존이 가능한 특수 능력(초능력이라 해도 무방하다)이 있다.
― ‘2. 풀, 소를 먹이고 지구생태계를 살리다’ 중