[큰글자도서] 고기의 인문학

책을 내며 •5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 •15

1부 고기를 밝힌 한국인

1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 •20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다 •20
부족국가 시대, 가축을 사육하다 •26
삼국시대, 고기 음식의 시대 •28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 •32
2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 •39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 •39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 •52
일제강점기의 고기 사정 •57
3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 •65
풍속화 속 고기구이 장면 •65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 •78

2부 한국인의 상용 고기 이야기

4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 •94
언제부터 돼지고기를 먹었을까 •95
세계인과 돼지고기 •100
돼지고기는 어떻게 먹었나 •104
5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 •115
소는 언제부터 사육되었을까 •116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 •120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 •124
6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 •129
닭의 기원을 찾아서 •130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 •134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들 •139
7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 •146
개고기 식용의 역사 •147
개고기는 보양식이었다 •152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 •156
8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 •159
우리도 양을 사육하고 먹었다 •160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 •167
제주도에서 주로 먹은 말고기 •170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기 •173
음식보다는 약, 거위와 오리 •175
이름도 많은 염소 •178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 •181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 •186

3부 다양한 고기 조리의 세계

9장. 이토록 다양한 고기 조리법 •190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 •190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 •203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 •212
끓이면서 즐기는 전골 •218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 •222
의례 음식의 꽃: 적과 전 •229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 •235
그 밖의 다양한 고기 음식들 •240
10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 •254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》 •255
조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》 •257
《음식디미방》의 고기 요리들 •260
《규합총서》의 고기 요리들 •263
《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식 •266
11장. 세계인의 고기 조리법 •271

4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게

12장. 고기 맛의 비밀 •278
고기는 왜 맛있을까? •278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 •284
닭고기를 제대로 즐기려면 •292
13장. 고기와 건강 •295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까 •295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 •300
육류 섭취와 생활습관병 •304

5부 고기문화의 미래

14장. 육식이 환경을 망친다 •310
15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 •313
16장. 지속가능한 고기문화의 미래 •319

나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 •326
참고문헌 •330

안악 3호분의 벽화에 외양간과 마구간 등이 나옴으로써 소, 말 같은 가축을 사육했음을 알 수 있다. 특히 주목할 부분은 방의 동쪽 벽에 고기를 보관하는 저장고가 그려져 있다는 것이다. 노루, 멧돼지 등이 쇠갈고리에 꿰어 매달려 있다. 조선 시대에는 고기 판매소를 고기를 걸어둔다는 의미로 현방懸房이라고 불렀는데, 이의 원형을 고구려 고분벽화가 보여주는 셈이다. 또한 지금의 고기 저장고와도 유사하다. 부엌 옆에 이런 고기 저장고를 설치한 것으로 보아 안악 3호분의 묘주는 신분이 매우 높았으며 당시 귀족층 사이에서 고기문화가 상당히 발달했음을 알 수 있다.

당시 정부는 농경에 소를 투입하지 못하는 것을 자연재해(한재)만큼의 생산력 저하로 본 것이다. 힌두교에서 소를 외경의 대상으로 여기고 잡아먹지 못하도록 종교적 규제를 하는 이유도 궁극적으로는 극심한 기근이 닥쳐도 소를 잡지 않게 하기 위해서다. 이는 당장 소를 잡아먹음으로써 얻는 단기적 이득보다 소를 농사에 투입해 장기적 식량 생산을 꾀한 조치라고 볼 수 있는데, 조선의 우금령도 마찬가지 조치였다. 역설적으로, 종교적 금기나 우금령을 내리지 않으면 안 될 정도로 쇠고기를 밝히는 것은 인도 사람이나 조선인이나 마찬가지였다는 것이 아닐지.

농경민족은 그들의 농작물이 풍성히 자라기를 빌며 가장 고귀한 가축인 소를 주로 희생물로 바쳤다. 그러나 양도 소에 못지않은 중요한 희생물이었다. ‘희생犧牲’이라는 한자를 파쇄해 보면, ‘희犧’는 소 우牛, 양 양羊, 빼어날 수秀 그리고 창 과戈가 합쳐진 글자다. 좋은 소와 양을 창으로 찔러 잡는다는 의미다. ‘생牲’ 역시 생육生肉 또는 생혈生血을 가리킨다. 희생물을 신에게 바치고 함께 먹음으로써 신과 사람이 일체가 되어 신의 노여움을 풀고 풍요를 얻고자 한 것이다.