양념의 인문학

책을 내며 •7

들어가며 한식 양념이란 무엇인가 •12

1부 역사를 통해 살펴본 한식의 양념문화
1장 한식과 양념에 담긴 철학 •22
2장 한국인 양념 사용의 역사1: 선사시대에서 고려시대까지 •28
3장 한국인 양념 사용의 역사2: 조선시대에서 현대까지 •49
4장 고조리서와 근대 조리서 속의 양념문화 •67

2부 전통 조미료의 세계
5장 짠맛 조미료 •102
6장 신맛 조미료 •132
7장 매운맛 조미료 •145
8장 단맛 조미료 •152
9장 고소한 맛의 기름 조미료 •166
10장 감칠맛 조미료 •176

3부 전통 향신료의 세계
11장 향신료는 무엇인가 •196
12장 한국인이 즐겨온 전통 향신료 •205
13장 전통 향신료 사용의 변천 •255

4부 양념의 맛과 향 그리고 건강의 과학
14장 전통 양념에 담긴 과학 •276
15장 한국 장류의 과학, 맛과 건강 •281
16장 전통 향신료의 과학과 건강 •309
17장 기타 조미료의 과학과 건강 •321

에필로그 한식의 마무리는 양념과 고명 •334

참고문헌 •337
도판 출처 •350

‘갖은양념’은 균형과 조화를 전제로 하는 말이다. ‘갖은양념’은 가지고 있는 모든 양념을 양껏 쓰라는 의미가 아니다. 재료와 양념의 균형을 맞추고, 양념끼리 조화를 이루도록 해야 한다는 의미다.

비빔밥의 양념인 고추장이나 간장은 밥과 나물, 고기와 달걀이 한데 섞이고 융합하는 데 필요한 접착제 역할을 한다. 숟가락이나 젓가락으로 잘 비벼 입안에 넣어야 비로소 비빔밥이 완성되는데, 비빔밥이 단순한 ‘통합’이 아니라 ‘충돌’을 통해 ‘화합’을 이뤄내게 하는 일등 공신이 바로 양념이다.

영조는 고추장 없이는 밥을 못 먹었다고 하는데, 궁에서 담근 것보다 조종부趙宗溥(1715~?)라는 신하의 집에서 담근 것만 찾았다고 전한다. 이것이 바로 순창고추장으로, 순창고추장이 순창 지역의 진상품처럼 알려졌지만 실은 순창조씨 가문의 비법으로 만든 고추장을 가리킨다.