맛있는 이야기

바나나 튀김 7
태국풍 닭고기 전골, 태국풍 지라시즈시, 그린파파야 샐러드 12
태국풍 소면과 미얀마 샐러드 22
〈심야식당〉의 돈지루와 따뜻한 채소(두부 마요네즈를 곁들여) 28
토마토 카르보나라와 민트 쇼콜라 35
태국풍 꼬치구이와 찰밥, 당근 크레이프 49
약간 큰 식빵과 매우 사치스러운 돈가스덮밥 56
교토의 맛있는 것 62
교토다움과 매점 과자 69
처음부터 끝까지 즐거웠던 한국 76
봄의 미각 83
‘하나뿐인’ 요리 90
가라쓰쿤치의 손님 접대 105
긴타로 사탕과 바르셀로나 사탕 110
와카야마 에키벤과 숙소에서 먹는 밥 117
채소절임 이모저모 126
맛국물의 세계 134
가마쿠라, 잔멸치, 영화 현장 145
맛있는 한국 이야기 156
주먹밥 167
‘식食’에 관한 책 174
매실 식초 184
슈퍼마켓 191
에필로그 199

내가 주로 일하는 TV 광고는 15초 이내에 최대한 많은 정보와 이미지를 전달해야 한다. 식품 광고가 아닌 한 요리는 거의 소도구처럼 취급되어서 불과 1초, 0.5초쯤 비치고 끝날 때도 있다. 하지만 여기가 솜씨를 발휘할 대목이다. 포인트는 한눈에 ‘와! 맛있겠다!’ 소리가 나오게 ‘알기 쉬운’ 정석 요리를 고르는 일이다. 이를테면 니쿠자가(고기, 감자, 양파 등을 볶아 달게 조린 대표적인 일본 가정식의 하나)에 넣는 고기를 베이컨이나 다진 고기로 대용하면 뭐가 뭔지 모르게 된다. ‘저거 혹시 감자랑 다진 고기? 니쿠자가 비슷한 건가 봐? 흠, 맛있을지도 모르겠네!’가 되어버리면 15초 승부로는 어림없다.

<미얀마 샐러드>
재료(4인분)
크레송 100
토마토 1개
에샬롯 1개(혹은 양파 1/6개)
땅콩(빻은 것) 4큰술
식용유 1큰술
굵은 소금 한 꼬집
설탕 약 1작은술
남쁠라 1/2큰술
레몬즙, 식초 취향에 따라
만드는 법
1 크레송은 4cm 길이로 썬다. 토마토는 한 입 크기 반달 모양으로 썬다. 에샬롯은 얇게 썬다.
2 볼에 크레송, 에샬롯, 기름을 넣고 섞어 토마토, 굵은 소금, 설탕, 남쁠라를 넣어 가볍게 섞는다. 마지막에 땅콩을 넣어 살짝 버무린다. 취향에 따라 레몬즙이나 식초를 조금 넣어도
좋다.

영화 <마더 워터>(2010) 촬영을 위해 한 달 남짓 머물렀던 교토에서는 사람, 음식, 그릇에 이르기까지 멋진 만남이 많았다. (…중략…)
영화 제목 ‘마더 워터’를 사전에서 찾으면 ‘어머니 같은 물, 위스키를 만드는 물’이라 되어 있다. 좋은 물 없이는 시작되지 않는 일을 하는 사람들의 ‘물’이 영화의 테마다. 영화 속에서 이런 요리 저런 요리를 만들었다. 요리는 물 없이는 안 된다. 닭고기덮밥을 전수해주신 소바 가게 주인장에게 가게에서 쓰는 물에 대해 물었더니, 매일 지하수로 맛국물을 낸다고 했다. 예전에 다른 곳에도 가게를 내려다가 교토 물이 아니면 똑같은 국물 맛을 못 낸다는 사실이 판명되어 계획을 깨끗이 접었단다.
물은 흔히 연수, 경수 등으로 분류하는데 교토의 물은 경도가 낮은 연수라고 한다. 연수는 칼슘, 마그네슘이 적고, 맛국물을 내면 거품이 나오지 않으며 잡미가 없어 소재 본래의 맛을 끌어내준다고 한다. 도쿄에 출점한 유명한 요정도 교토에서 물을 실어온다고 들었다. 그러고 보면 물이 가장 중요한 요소인 두부 가게, 바, 커피집이 많은 것도 납득이 간다. 도쿄에서 태어나 자란 내게 교토는 일본의 매력을 유감없이 전해주는 도시다.