한국조리

제1부 이론 편

Chapter 1 한국음식의 개관

한국 식생활 형성의 배경 12

한국음식 발달사 12

선사시대에서 부족국가시대 12 | 삼국시대와 통일신라시대 13

고려시대 14 | 조선시대 15 | 근대 이후 16

한국음식의 특징 18

Chapter 2 한국음식의 분류

주식류 22

밥 22 | 죽, 범벅, 미음, 응이 22 | 국수 23 | 만두, 떡국 24

부식류 25

국, 탕 25 | 찌개 25 | 전골 26 | 찜, 선 27 | 전, 적 27

구이 28 | 조림, 초, 볶음 28 | 생채, 숙채, 쌈 29 | 마른 찬 30

회 30 | 순대, 편육, 족편 30 | 젓갈, 식해 31 | 장아찌 31 | 김치 32

떡류 32

찌는 떡 32 | 치는 떡 33 | 지지는 떡 33 | 빚는 떡 33

과정류 34 ㅣ유밀과류 34 | 유과류 34 | 다식류 34 | 정과류 35

숙실과류 35 | 과편류 35 | 엿강정류 36 | 당속류 36 ㅣ음청류 36

차류 36 | 탕류 36 | 장류 37 | 화채류 37 | 미수류 37 | 식혜류 37

수정과류 38 | 수단류 38 | 갈수류 38 | 숙수류 38 | 즙류 38

Chapter 3 한국음식의 기초

조리의 기초 40

식재료의 전처리 40 | 국물 만들기 43 | 양념장 만들기 44

한국음식의 양념 47

짠맛을 내는 양념 48 | 매운맛을 내는 양념 50

단맛을 내는 양념 53 | 신맛을 내는 양념 54 | 고소한 맛을 내는 양념 54 | 기타 54

한국음식의 고명 55

Chapter 4 한국음식의 상차림

주식에 따른 상차림 60

반상 60 | 죽상 62 | 면상 62

손님 대접의 특성에 따른 상차림 63

교자상 63 | 주안상 63 | 다과상 64

통과의례에 따른 상차림 64

백일상 64 | 돌상 64 | 큰상 65 | 폐백상 66 | 제사상 67

Chapter 5 한국의 세시음식

절기음식 70

정월 절기음식 70 | 2월 절기음식 73 | 3월 절기음식 73

4월 절기음식 74 | 5월 절기음식 75 | 6월 절기음식 76

7월 절기음식 78 | 8월 절기음식 78 | 9월 절기음식 79

10월 절기음식 80 | 11월 절기음식 80 | 12월 절기음식 80

계절음식 81

봄철 계절음식 81 | 여름철 계절음식 83 | 가을·겨울철 계절음식 84

제2부 실기 편


CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리

기본 자세 88

개인위생 88 | 식품위생 88 | 기구위생 88 | 안전작업 89

기본 조리 90

식품의 계량 90 | 칼 다루는 법 97 | 썰기의 동작 99

기본 썰기의 종류 100

CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식

재료 썰기 104 | 비빔밥 106 | 콩나물밥 108 | 장국죽 110

완자탕 112 | 두부젓국찌개 114 | 생선찌개 116 | 생선전 118

육원전 120 | 표고전 122 | 풋고추전 124 | 섭산적 126

지짐누름적 128 | 화양적 130 | 너비아니구이 132 | 더덕구이 134

북어구이 136 | 생선양념구이 138 | 제육구이 140 | 두부조림 142

홍합초 144 | 오징어볶음 146 | 더덕생채 148 | 도라지생채 150

무생채 152 | 겨자채 154 | 잡채 156 | 탕평채 158 | 칠절판 160


CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식

미나리강회 162 | 육회 164 | 비빔국수 168 | 두부전골 170

오이선 172 | 어채 174 | 칼국수 176 | 구절판 178 | 사슬적 180

도라지정과 182 | 편수 184 | 오이소박이/고추소박이 186

돼지갈비찜 188 | 율란/조란 190 | 만둣국 192 | 밀쌈 194

두부선 196 | 3가지나물(호박/도라지/시금치) 198 | 규아상 200

닭찜 202 | 월과채 204 | 모둠전(표고/깻잎/애호박) 206 | 어만두 208

소고기편채 210 | 오징어볶음 212 | 튀김(고구마, 새우) 214

어선 216 | 소고기전골 218 | 보쌈김치 220 | 섭산삼 222

오징어순대 224 | 우엉잡채 226 | 제육구이 228 | 매작과 230

부록 한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험 안내

실기시험의 진행방법 234

시험장에서의 주의사항 234

실기시험 공통 유의사항 235

실기시험 준비물 236

조리산업기사 수험자 유의사항 238

기출제된 조리산업기사 한식실기시험 작업형 239