날것도 아니고 익힌 것도 아닌

들어가는 말_여기서는 별미, 저기서는 혐오 식품

1부 발효와 인간 문명

01 미개인과 문명인
태초에 효모가 있었다 | 사회의 효모 | 문화의 효모 | 전달의 효모 | 인간성의 효모

02 신, 영웅, 조상
신성한 기원 | 신에게 바치는 술 | 불멸의 양식

03 성聖에서 민속으로
출생에서 무덤까지 | 태중의 양식

04 환대, 함께 밥 먹기
더불어 먹는 음식 | 손님에게 대접하는 음식 | 음주 예절과 법도 | 공동체 생활양식

2부 사람 사는 곳이면 어디서나

05 발효시킨 고기의 맛
삭힌 맛 | 말린 고기류 | 염장의 보편성 | 100년 알

06 바다의 풍미
고대부터 시작된 산업 | 과거와 현재가 통하는 식도락 | 가룸, 고대의 전통 액젓 | 외프 앙 뫼레트와 느억맘

07 발효 음료의 세계
술 취한 원숭이와 비둘기들의 나무 | 꿀물에서 선사시대 칵테일로 | 선사시대 맥주와 오늘날 맥주 | 포도주의 세계 정복 | 식초, 포도주의 최종 운명 | 무알코올발효 음료

08 팝콘에서 빵으로
죽, 모든 음식의 어머니 | 전병에서 빵으로 | 세계 최초의 빵과 그 후 이야기

09 치즈, 유제품의 최고봉
소를 키우기 전부터 우유를 먹으려면 | 유목 민족의 발효 식품 | 정착 민족의 발효 식품

10 과일과 채소를 오래 두고 먹는 법
온 세상의 ‘신맛 나는’ 풀 | 슈크루트와 이름이 다른 형제들 | 과일로 술만 담그는 게 아니다 | 아시아의 콩 발효 식품

3부 발효 식품의 쇠락과 중흥

11 미친 듯이 번식하는 박테리아를 몰아내라
발효인가, 부패인가? | 발효의 주역들 | 숙성에서 낙산발효까지 | 과학을 넘어서

12 건강을 위하여!
우리를 지켜주는 세균들 | 더 풍부한 영양 | 건강하고 안전한 식품 | 현대 의학이 민간 약제에 관심을 돌리다

13 집요한 멸균의 세계
발효를 발효라고 부르지 못하는 까닭 | 무시할 수 없는 세균 공포 | 살균과 청교도주의 | 산업화의 미끼들 | 발효 없는 사회?

14 발효 식품의 거침없는 부활
테루아르의 중요성 | 우마미는 가짜 맛인가? | 생우유 치즈 전쟁: 결정적 전환점 | 표준화된 국제 규격의 실패

결론에 대신하여_우리 모두는 발효 식품의 자손이다!
지도
참고문헌
주
감사의 글
사진출처

모든 전통 문명과 대륙을 통틀어 발효 식품의 소비는 인류에 속한다는 표식이다. 10만 년 전에 초기 인류가 아프리카 대륙을 떠나기 전부터 발효를 활용할 줄 알았다면 이것은 단순한 은유적 표현이 아닐 것이다. 발효는 오늘날에도 우유로 유서 깊은 스틸턴 치즈를 만들고, 포도즙으로 샤토 디켐을 만들며, 12년 묵은 포도즙으로 발사믹 식초를 만들고, 간장을 오랜 세월 숙성시키며, 푸쿠옥섬의 나무통에서 자잘한 생선들로 느억맘을 만든다. 이런 발효 식품들은 여러 문화권에서 맛의 걸작으로 추앙받는다. 발효의 맛은 과거에 그랬듯이 지금도 문명과 식도락의 정점에 있다.

종교의 탄생과 발효 음료 사이의 인과관계를 살펴볼 수도 있다. 이런 음료는 신경계에 작용하는 속성이 있기 때문에 실제로 세계에 대한 우리의 지각을 변화시키고 물리적으로 다른 현실을 만나게 한다. 패트릭 맥거번은 사람이 취하거나 향정신성 효과가 있는 성분을 섭취하고 법열 상태에 빠질 때 직관적으로 어떤 내세, 물리적 현실과는 또 다른 세계를 느낀다고 말한다. 어쨌든 세계의 종교들과 발효 식품에 상관관계가 있는 것만은 사실이다.

단지에 넣고 발효시키는 음식은 다르다. 발효 음식을 만드는 사람은 자기네 레시피와 솜씨와 전통으로 한 나라의 음식 문화유산을 보존하는 것이다. 그래서 발효 음식은 특별하다. 구석기시대 인류로부터의 기억 전체를 밑거름 삼는 발효 음식은 식품에 들어가는 궁극적 정성을 나타내며 비유적으로 우리를 영원과 이어준다.