통일식당 개성밥상

저자의 말 _ 개성 있는 개성 음식

들어가는 글 _ 개성 음식의 맛은 무엇인가?
짜지도 심심하지도 않은 중간 맛 | 다양한 식재료가 조화롭게 빚어내는 풍요로운 맛 | 고려 왕조의 역사를 담아낸 맛 | 발효 음식의 발효미로부터 나온 감칠맛 | 개성상인의 넉넉한 맛 | 정교하고 깔끔한 불교의 맛 | 화려한 자유의 맛 | 국제교류도시의 개방적인 맛

1부. 고려 수도, 개경의 음식 문화

1. 개경, 고려인들은 무얼 먹었나?
고려 수도, 개성이 가지는 의미 | 개성 음식의 원천 | 고려인들은 무엇을 어떻게 먹었을까? | 고려 왕실의 음식 문화 | 귀족들이 누렸던 식문화의 위세 | 서민과 천민들의 식생활

2. 고려 개성, 국제 교류 음식 도시
음식과 문화를 교류하다 | 고려 고기 문화의 부활 | 원에 유행한 고려 풍속 | 고려라는 이름의 음식들 | 고려의 송상松商이 현대의 개성상인으로
3. 다문화사회, 개경이 노래한 쌍화점
주막에 모여 회음하다 | 쌍화雙花란 무엇인가 | 쌍화점에 등장하는 술은?

4. 고려와 개성 사람들의 차 이야기
고려의 찬란한 차문화 | 개경 시내 찻집, 다점茶店 | 고려 왕실과 귀족들의 차茶문화와 그 폐단

5. 고려, 개성 사람들이 즐긴 술 문화
다양한 술 문화를 향유하다 | 술그릇으로 사용된 금은주기金銀酒器

6. 개경 음식을 담은 판도라의 상자, 태안 마도선
천년의 세월동안 잠들어 있던 난파선 | 곡물과 먹거리를 실은 태안 마도 1호선 | 꿀과 참기름을 담은 매병이 실려 있던 태안 마도 2호선 | 고려 식문화를 실은 태안 마도 3호선

7. 고려 사람들이 사용했던 아름다운 식기 이야기
실용적인 식기로 쓰였던 청자 | 은과 청동으로 만든 식기를 사용하다 | 태안선에서 발견된 청자 발우 | 상상력을 자극하는 청자 구절판

8. 고려 주신酒神 이규보, 고려 음식 문화를 읊다
시인 이규보의 노래 | 이규보, 채마밭을 가꾸다 | 가포육영, 집 안 채마菜麻밭 여섯 노래 | 고려 주신酒神, 이규보

9. 목은 이색이 노래한 개경음식
목은 이색과 『목은집』 | 쌀과 밥에 관한 목은의 생각을 읽다 | 목은의 점심, 국수 | 최고의 반찬, 두부 | 목은의 유별난 팥죽 사랑 | 과일 향내 가득한 목은의 시 | 목은 이색이 사랑한 술 | 선물로 받은 음식에 감사하며 | 선물받은 침채장, 장김치

10. 송나라 사신 서긍의 눈으로 본 개성 음식
서긍, 송도에서 보고 들은 것을 기록하다 | 고려 땅에서 생산되는 토산품 | 해산물이 넉넉한 풍경 | 방자가 몰래 먹던 방자구이 | 고려에서 산출되는 과실과 인삼 | 술과 단술을 중히 여긴 고려 | 고려의 기명

11. 세시풍속으로 본 음식 문화
고려 시대의 세시풍속 | 풍속을 즐기며 읊다

12. 만월대, 잔치가 열리다
만월대를 돌아보며 | 김홍도의 만월대 잔치그림, 「기로세연계도」 | 황진이가 노래한 만월대 | 강세황의 『송도기행첩』

2부. 개성 음식의 미학

1. 소담한 모양을 자랑하는 개성 만두, 편수
세계인의 음식, 만두 | 만두의 등장 | 쌍화점에 등장하는 상화부터 개성편수까지 | 편수에 대한 개성인의 구술 | 천하진미 개성의 편수 | 조선에 둘도 없는 최신 요리책에 나오는 편수 | 식도락의 황홀경, 편수

2. 개성 명물 김치, 보褓김치를 논하다
보쌈김치가 아닌 보褓김치 | 고려 시대 개성 김치의 진화 | 고수가 들어간 개성김치

3. 개성인의 소울 푸드, 개성 장땡이
장떡? 장땡이가 무엇일까? | 개성 장땡이의 원조를 찾아서 | 지역에 따라 제각기 만들어 먹었던 장떡 | 깊은 발효의 맛, 전통 개성 장땡이

4. 눈이 내리는 날, 고기를 굽다
설야멱적의 고향 | 집산적 | 너비아니와 방자구이

5. 삶과 애환을 담은 설렁탕
운수 좋은 날의 설렁탕 | 거슬러 올라가 만난 설렁탕의 기원 | 설롱탕, 셜넝탕, 설렁탕

6. 닭볶음탕이 개성 음식이라고?
세계인이 좋아하는 닭고기 | 도리탕부터 닭볶음탕까지 | 문헌에 기록된 도리탕과 도이탕 | 닭의 변신은 무죄다

7. 국수 천국, 북한 국수 열전
인류 최초의 국수 | 역사 속 국수 | 우리 민족의 국수 사랑 | 다양한 음식 언어 | 꿈에 그리는 해주냉면의 맛

8. 인삼의 고향에서 만난 음식들
인삼의 고향, 고려 개경 | 삼계탕의 시작, 인삼가루를 넣은 닭국 | 박완서의 소설 속 개성 인삼 | 몸을 보補하는 인삼탕 | 위를 달래주는 인삼죽 | 영조, 인삼정과를 금지하다 | 귀한 대용차, 인삼차 | 달달한 인삼당 | 보양식으로 진상하였던 인삼속미음

9. 원조 순대, 개성 절창
한반도의 순대 문화 | 순대의 기원 | 개성 순대, 절창을 아시나요? | 국민 음식, 순대

10. 특별한 채소요리, 개성나물
산나물을 시로 읊은 신숙주 | 곶감이 들어간 개성 채나물 | 개성 나물은 무나물 | 나물로 만드는 차례 비빔밥과 토란국 | 신숙주와 숙주나물

11. 과자를 즐겼던 개성 사람들
과일을 본떠 만든 과자 | 개성주악, 우메기 | 개성모약과 | 송도 밤엿, 율당 | 송도 팥경단 | 알싸한 맛, 개성 엿강정 | 조랑 정과, 아가배 정과

12. 개성 사람들의 유별난 떡국, 조랭이 떡국
우리 역사 속 떡국 | 설음식도 지역 따라, 조랭이떡 이야기 | 조랭이 떡국 만들기

13. 송도 식혜 이야기
전통 음료의 대명사, 식혜 | 『소문사설』에 등장하는 식해 | 식혜와 식해는 어떻게 다를까 | 식혜에 담은 진심

14. 개성의 진귀한 음식, 홍해삼
귀중한 식재료로 만들어 보배롭게 쓰인 음식 | 의례 음식으로 준비하는 홍해삼 | 홍해삼 들여다보기

15. 무의 화려한 변신, 개성 무찜
많고 많은 채소 중에서도 왜 무였을까? | 맛과 영양, 색도 조화로운 개성 무찜 | 개성무찜 만들기 | 개성무찜이 개성에 자리잡은 사연

16. 찌개용 김치, 호박김치
서민들이 마음 편히 먹던 김치 | 서리 맞은 호박의 변신 | 호박김치 담그기 | 아버지와 호박김치

17. 젓갈을 즐긴 개성 사람들
새우젓으로 간을 하는 개성 음식 | 밥 도둑놈, 참게로 담근 그이장 | 태안 마도선, 개성 젓갈을 나르다 | 개경에서 즐긴 남도 전복젓갈 | 개경에서 즐긴 남도 홍합해

3부. 우리 곁의 개성 음식

1. 소설 『미망』과 개성 음식
『미망』의 음식 문화 연구 | 사회 구성원에 대한 배려의 마음 | 돼지고기를 많이 먹었던 개성 사람들 | 인삼의 본고장 | 탕 음식으로 나누는 개성 사람들의 마음 | 발효음식의 그윽한 맛과 영양 | 개성 음식에 담긴 철학 | 개성 인삼과 송상松商정신 | 개성 잔치음식과 공동체 의식 | 결혼식 장면과 손님접대

2. 마해송이 들려주는 개성 음식 이야기
마해송과 개성 | 여름, 복달임을 위하여 | 보쌈김치와 오이선에 대한 오해 | 마해송 선생의 글을 통해 만난 개성 음식

3. 개성 음식을 다룬 요리책
요리책을 연구하다 | 『개성요리』, 고향의 맛과 향기를 찾아서 | 윤숙자 선생의 개성 음식 이야기 | 간송가 며느리 김은영 선생의 요리 노트 | 전원주의 개성요리 | 용수산 최상옥 할머니의 개성 음식 비법 | 김영호 여사의 앞치마에 담긴 보람

4. 개성식당들을 둘러보면서
최고의 개성 만두집, 인사동 궁 | 개성식당의 대명사, 용수산 | 이제는 사라진 석란과 마리 | 용두동 개성집은 어디에

4부. 통일식당에서 차리는 개성밥상

1. 문인 이규보에게 전하는 밥상
고려를 상징하는 문인을 위한 정갈한 밥상 | 달큰한 아욱국과 담백한 꿩찜 | 게장 한 입, 오이선 한 입 | 가지로 만든 가지가지 요리 | 여름에는 무장아찌, 겨울에는 동치미 | 움파산적을 아시나요? | 소박한 박나물과 솔향 가득 송이산적 | 향기로운 봉래주 한 잔

2. 목은 이색을 위한 유학자 밥상
수많은 시를 남긴 유학자 목은 이색 | 푸른 청자 속 팥죽 | 여름철 점심으로 향기로운 백면 한 그릇 | 입안에는 토란이, 뜨락에는 가을 경치 가득 | 목은이 사랑한 두부로 만드는 두부전골 | 시원하게 넘어가는 자박한 물김치 | 청어 가득 청어 요리상 | 흰 달 같은 백설기와 뚤뚤 뭉친 찹쌀밥 | 곱디 고운 둥근 구슬, 앵도를 읊다 | 목은의 상에 빠뜨릴 수 없을 죽엽주

3. 황진이의 다채로운 기방 밥상
송도의 빼어난 인물, 황진이 | 눈 내리는 밤, 잘 익은 고기구이 한 입 | 한식의 대표주자, 열구자탕 | 화려함 속 부드러움, 개성무찜 | 연회상의 꽃, 전유화煎油花가 빠질쏘냐 | 홍합과 해삼을 주인공으로 한 홍해삼 | 기방상의 주연, 품격 있는 보김치 | 여름 기방에서 즐기는 냉면 한 그릇 | 보기에도 좋고 맛도 좋은 구절판 | 후식으로 먹어볼까? 개성경단 | 개성 대표 약과, 네모 네모 모약과 | 우메기 빠진 잔치는 없다 | 풍미를 자랑하는 가향주

4. 쌍화점에서 즐기는 쌍화 차림
고려 주점, 쌍화점 | 정성 가득 개성 상화 | 식사로도 안주로도 좋은 개성 절창 | 면법 | 깔끔한 증류주, 소주

5. 소설가 박완서를 위한 고향 밥상
소설 『미망』의 작가, 박완서 | 설날 아침에 차리는 조랭이 떡국 | 국밥으로 한 끼 뚝딱 | 뭉근하게 끓여 먹는 호박김치찌개 | 모듬식 개성나물 | 새우젓국에 찍어 먹는 제육편육 | 주목해야 할 발효의 맛, 그이장 | 개성인의 소울 푸드, 개성장땡이 | 별미 중의 별미, 인삼정과 | 유자 향이 번지는 식혜 한 모금 | 알록달록 차 과자, 다식 | 미각을 자극하는 고려 인삼주 | 개성을 살아간 인물, 5인의 개성밥상을 차리다

에필로그 _ 음식에 관한 따뜻한 이야기를 전하며

미주
참고문헌
기타 출처 및 사이트

‘쌍화’는 ‘만두’와 유사한 음식으로 볼 수 있다. 건국 초기부터 이슬람 상인들과 교역하기 시작한 고려는 원의 침략 이후 서역과의 교류가 증대된다. 이로 인해 서역의 음식 문화는 고려 음식 문화에 영향을 주게 된다.
밀가루로 만든 피에 소를 넣어 만드는 음식으로는 터키와 중앙아시아에서 주로 먹는 만티manti 외에 삼사samsa를 들 수 있다. 페르시아가 기원인 삼사는 일종의 군만두로 세모뿔 모양이다. 『고려사』의 팔관회 기록에 등장하는 ‘쌍하雙下’는 식사 마지막에 왕에게만 바치는 귀한 음식이었다. 그러나 점차 고려에 정착한 서역인이 증가하면서 ‘쌍하’ 혹은 ‘쌍화’ 전문점이 생기고, 이 음식이 고려인에게도 익숙해졌다. 다만 가루가 귀했고 끓이거나 찌는 것에 익숙한 한국인의 식습관으로 인해, 기름에 튀기거나 구워야 하는 방식보다는 찌거나 삶는 형태의 만두가 친숙하게 자리잡았을 것으로 판단된다.
_ 「다문화사회, 개경이 노래한 쌍화점」 중에서

지난 2007년, 국립해양문화재연구소는 충남 태안군 대섬 인근 해역에서 고려 시대 선박 1척을 발굴했다. 선박에는 2만 7천여 점의 청자가 실려 있었으며 도자기에 묶여 있거나 도자기 옆에 놓여 있던 목간을 통해 이 배가 전남 강진에서 개경에 있는 귀족과 하급 무관 등에게 전달하기 위한 도자기를 나르던 도자기 운반선이라는 사실을 알았다. 수중에서 발견된 수만 점에 이르는 고려청자 중에서도 눈에 띈 청자는 바로 발우鉢盂였다. (중략) 태안선에서는 청자로 만든 발우가 40벌도 넘게 발견되었다. 이는 대개 3개 또는 4개의 크기가 다른 그릇으로 한 조를 이루며, 사용하지 않을 때는 제일 큰 그릇 안에 작은 것들을 차곡차곡 포개 놓는 형태로 보관한다. 발우의 형태는 큰 대접과 비슷하지만 일반 대접과는 달리 굽을 따로 만들지 않고 편평하게 처리하였다. 가장 작은 1점의 안쪽 면에는 음각으로 모란덩쿨 무늬를 새겨 넣었으며 나머지 3점에는 안쪽 입구 아래에 1줄의 음각선을 둘렀을 뿐 다른 무늬는 없다. 오늘날 스님들은 대개 목기 발우를 사용한다. 옻칠을 한 나무 발우는 가볍고 아름다워 나도 소장하고 있다. 그런데 오래전 고려 개경으로 가던 선박에서 발견된 수십조의 청자발우靑磁鉢盂를 보는 순간, 너무 아름다워서 숨이 막힐 지경이었다. 저런 고운 그릇에는 어떤 아름다운 음식이 담겼을까? (중략) 고려는 해마다 2월이면 연등회를 성대하게 개최하는 등 불교 의례를 중시했다. 지금도 그렇지만 이러한 대규모 행사에는 식사접대가 중요하다. 승려들에게 식사를 대접하는 행사를 반승飯僧이라 하였으며, 『고려사』에는 총 140여 회의 반승을 실제로 행한 기록이 적혀 있다. 그러니 음식 접대에 이전에 식기를 마련해야 했을 테니 스님들이 사용하던 발우를 준비해두어야 했을 것이다. _ 「태안선에서 발견된 청자 발우」 중에서

요즘 ‘혼밥’ ‘혼술’은 젊은이들에게 일상적인 일이 되어가고 있다. 고려 시대 사람들도 혼술을 하고는 했는지, 그 역시 혼자서도 술을 즐겼고 이를 시로 남겼다.

짙은 술 익자 친구 기다려지는데
濃醅始熟待交親
어떤 사람이 이런 산인 찾아줄까
肯有何人訪散人
홀로 술잔 기울인다 웃지 마오
莫笑孤斟猶得醉
손이 주인 노릇하고 입이 손님 노릇하는 것을
手能爲主口爲賓

이 시는 「남헌南軒에서 홀로 술 마시며 희롱삼아 짓다」55라는 시로, ‘손이 주인 노릇하고 입이 손님 노릇한다’는 표현이 참으로 주신의 경지답다. _ 「고려 주신酒神, 이규보」 중에서