2021 경록 조리기능사 양식 필기

<01> 위생관리
01 개인 위생관리 17
02 식품위생에 관련된 질병 18
03 주방위생관리 28
04 식중독 관리 31
05 식품위생 관련 법규 33
06 공중보건 53
07 역학 및 감염병 관리 63
·출제예상문제 70

<02> 안전관리
01 개인안전관리 85
02 장비·도구 안전작업 88
03 작업환경 안전관리 92
04 작업장 안전관리 94
05 화재예방 및 조치방법 95
·출제예상문제 98

<03> 재료관리
01 식품재료의 성분 109
02 탄수화물(당질) 110
03 지 질 112
04 단백질 115
05 무기질 118
06 비타민 119
07 식품의 색(향미, 냄새) 121
08 식품의 갈변 123
09 식품의 맛과 냄새 124
10 식품의 물성 127
11 식품의 유독성분 129
12 효 소 130
·출제예상문제 133

<04> 구매관리
01 시장조사 및 구매관리 148
02 검수관리 154
03 원 가 158
·출제예상문제 162

<05> 기초조리실무
01 조리준비 178
02 기본 칼 기술 습득 183
03 조리기구의 종류와 용도 186
04 식품의 조리원리 190
05 축산물의 조리 및 가공·저장 200
06 수산물의 조리 및 가공·저장 208
출제예상문제 217

<06> 스톡조리
01 스톡조리 233

<07> 전채조리
01 전채조리 237

<08> 샌드위치 조리
01 샌드위치 조리 240

<09> 샐러드조리
01 샐러드조리 245

<10> 조식조리
01 달걀요리 조리 250

<11> 수프조리
01 수프 재료준비 255

<12> 육류조리
01 육류 재료준비 259

<13> 파스타 조리
01 파스타 재료준비 261

<14> 소스조리
01 소스 재료준비 267
·출제예상문제 271