중국요리의 세계사

서장•중국요리로 본 세계사 11
요리의 내셔널리즘 11 | 소프트파워로서의 중국요리 15 | 요리와 제국 17 | 중국요리와 제국주의 19 | 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23 | 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25 | 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26 | 이 책의 목적—중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28 | 이 책을 읽기 전에—식문화사로의 접근 30 | 이 책의 개요—독서 안내 34

1부. 중국요리의 형성—미식의 정치사
1장•청나라의 요리—궁정 요리에서 만한전석으로 49
중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49 | 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52 | 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55 | 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58 | 만주족의 식문화 ‘보보’ 62 | 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64 | 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67 | 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68 | 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70 | 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72 | 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76
2장•근대 도시 문화로서의 중국요리—베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
청대 베이징의 요리점 83 | 청말민국기의 음식 수도 상하이 86 | 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91 | 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97 | 수도 난징에서 배도 충칭으로 101 | 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104 | ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109 | 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113 | 문화대혁명과 게 116 | 개혁・개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118 | 개혁・개방기 지방 요리의 유행 변화 120 | 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123 | ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129
3장•중국의 국가 연회와 미식 외교—제비집, 샥스핀, 베이징덕 133
그랜트 미국 전 대통령의 세계 일주와 중국・일본 요리 133 | 청말민국기의 국가 연회 139 | 광둥 요리 ‘탄자차이’가 국가 연회에 오르기까지 141 | 베이징판뎬과 ‘개국제일연’의 화이양요리 145 | 인민공화국 초기의 국가 연회와 저우언라이・마오쩌둥 148 | 인민대회당의 요리 ‘탕차이’, 서양식으로 먹는 중국요리 ‘중찬시츠’ 150 | 댜오위타이 국빈관의 요리 ‘타이차이’와 그 맛의 기조 ‘칭셴핑허’ 151 | 베이징덕이 중국요리를, 취안쥐더가 베이징덕을 대표하게 되기까지 153 | 국가 연회 개혁과 저우언라이의 반대 157 | 마오쩌둥의 국가 연회 개혁 ‘주요리 네 가지와 탕 하나면 족하다’ 158 | 덩샤오핑 시대의 국가 연회 개혁, 규모・시간의 합리화와 ‘분찬제’ 162 | 국가 연회 브랜드와 ‘국주’, 마오타이주에서 사오싱주로 164 | 각국 요인에게 맞춘 국가 연회 167
4장•유네스코 무형문화유산 등재 신청 175
중국 국내의 무형문화유산을 둘러싼 정치 175 | 유네스코 무형문화유산 등재를 둘러싼 논의 177 | 한 국과의 비교 논쟁 179 | 〈혀끝으로 만나는 중국〉과 소프트파워, 그리고 유네스코 무형문화유산 182 | 유네스코 무형문화유산 등재를 향한 중국의 시행착오 184 | ‘패전 부대’의 요리, 거듭되는 실패 186 | 쿵푸차이의 등재 실패 189 | 만두의 등재 신청, ‘미식’에서 ‘음식’으로 190
5장•타이완 요리의 탈식민지화와 본토화 193
일본 통치 시대 타이베이의 중국요리점 193 | 식민지 요리로서의 ‘타이완 요리’ 199 | 일본 제국과 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’ 202 | 제2차 세계대전 후 타이완에 생겨난 화이양, 쓰촨, 후난 요리의 유행 206 | 국빈용 호텔 위안산다판뎬의 개업 213 | 위안산다판뎬의 국가 연회 요리—‘촨양’ 요리를 중심으로 215 | 국가 연회 요리의 변천 219 | 20세기 후반의 미식 외교와 푸페이메이 223 | 21세기의 미식 외교와 딘타이펑의 샤오룽바오 227 | 버블티, 해외에서 타이완 식문화의 상징 229
6장•두부의 세계사—내셔널리즘에서 글로벌리즘으로 233
중국, 일본, 한반도, 베트남의 콩 식품 233 | 인도네시아의 템페 236 | 근대 중국의 채식주의를 뒷받침한 콩 식품과 내셔널리즘 239 | 간장에서 대체육까지, 서양으로 퍼져나가는 콩 식품 243

2부. 아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리
1장•싱가포르와 말레이시아—하이난 치킨라이스, 호커, 뇨냐 요리 251
동남아시아의 중국 요리—중국 각 지방 요리의 현지화 251 | 싱가포르의 식민지화와 중국 지방 요리 254 | 싱가포르와 제2차 세계대전, 그리고 탈식민지화 257 | 탈식민지화 시대 싱가포르의 서양 요리와 중국요리 258 | ‘다문화 사회’를 강조한 싱가포르 푸드 카니발 262 | 『미시즈 리의 쿡북』과 뇨냐 요리 265 | 싱가포르 요리의 창출 266 | ‘프라나칸’과 ‘바바’, ‘뇨냐’ 270 | 뇨냐 요리 272 | 프라나칸 문화를 콘텐츠화한 드라마 〈리틀 뇨냐〉 274 | 프라나칸 레스토랑의 이미지 구축 276 | 향수 어린 맛을 되살려내다 279 | 말레이시아 요리의 창출과 나시르막 289 | 말레이시아의 박쿳테와 중국요리 293 | 말레이시아와 싱가포르 요리의 공통성과 경합 296
2장•베트남—퍼와 반미로 보는 중국과 프랑스의 영향 303
중국의 문화적 영향을 보여주는 한월어와 젓가락, 그리고 남국 의식 303 | 응우옌 왕조 시대의 궁정 요리와 서민 요리 305 | 프랑스의 식민지 지배가 끼친 사회적 영향과 화인 308 | 프랑스 식민지 시대 식문화의 대표, 반미와 베트남 커피 310 | 프랑스인 식민자의 식생활과 화인 요리사・중국 요리 312 | 베트남 대기근과 전쟁 시대의 음식 313 | 프랑스, 미국, 러시아의 식문화—바게트와 흰 빵, 흑빵 316 | 퍼의 탄생, 중국의 국수와 프랑스의 저민 쇠고기 317 | 퍼의 보급, 베트남 북부에서 남부로 그리고 세계로 322 | 베 트남 화인과 중국요리의 중심지 쩔런 324 | 베트남 요리와 중국요리의 경계 326
3장•태국—팟타이의 국민 음식화와 국외 전파로의 길 332
태국의 화인과 라타나코신 왕조의 수립, 그리고 쌀의 생산과 수출 332 | 태국의 궁정 요리 335 | 방콕 차이나타운과 중국요리점의 번영 338 | 내셔널리즘의 고조와 화인 동화 정책 340 | 제2차 세계대전 시기와 전쟁 후 화인을 둘러싼 정치와 식문화 344 | 태국 정부가 주도한 팟타이의 탄생 347 | 팟타이의 국민 음식화와 퀘티아우 350 | ‘글로벌 태국’ 계획과 태국의 4대 지방 요리 354
4장•필리핀—상하이 춘권과 광둥 국수가 퍼지기까지 359
스페인 통치 시대의 화인과 중국요리점 판시테리아 359 | 필리핀의 독립 운동과 미국의 식민지 지배 362 | 필리핀 요리의 형성과 말레이, 중국, 스페인, 미국의 영향 366 | 필리핀화하는 중국요리 369
5장•인도네시아—네덜란드 식민지와 이슬람교, 중국요리의 곤경 377
자바의 화인과 중국요리의 전래 377 | 네덜란드 식민지 지배의 시작 380 | 네덜란드령 동인도의 화인과 푸젠에서 온 음식 383 | 20세기의 내셔널리즘과 화인 사회 385 | 제2차 세계대전과 중국요리 387 | 인도네시아공화국의 수립과 중국요리점 388 | 수하르토 정권의 수립과 화인의 곤경 391 | 수하르토 정권하에서 화인계 재벌의 대두와 고급 중국요리점의 호황 393 | 1998년 반화인 폭동의 충격 395 | 인도네시아 요리의 형성과 인스턴트 조미료 396 | 화인 문화의 해금과 뇨냐 요리・중국요리 399
6장•한국—호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 403
일본 통치하의 조선 요리 403 | 조선 궁중 요리의 공식화와 황혜성 407 | 국가적 상징이 된 김치와 일본・중국 409 | 일본 통치 시대 조선의 중국요리 413 | 경성과 인천의 유명 요리점 416 | 민족운동의 거점이 된 중국요리점 419 | 화인 배척과 중국요리점 421 | 잡채 424 | 짬뽕 426 | 제2차 세계대전 후 중국요리점 428 | 1970년대 중국요리의 한국화, 검고 단 짜장면과 빨갛고 매운 짬뽕 431 | 한・중 국교 수립과 ‘중국’ 요리・‘중화’ 요리 433 | 짜장면의 탄생, 인천의 공화춘과 짜장면박물관 435 | 짜장면의 다양화, 콘텐츠화, 국민 음식화 438
7장•인도—적갈색 쓰촨 소스 443
영국령 인도제국의 화인과 촙수이 443 | 차이나타운의 쇠퇴와 중국요리의 번영 446

3부. 서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리
1장•미국—촙수이에서 판다 익스프레스까지 451
미국인의 중국에 대한 감정과 식문화 451 | 골드러시와 남북전쟁 시대의 화인 452 | 1870~80년대의 반화인 감정과 중국요리점의 곤경 456 | 19세기 말에 나타난 중국요리 보급의 조짐 458 | 이홍장과 촙수이의 전설 460 | ‘배화법’ ‘배일 이민법’과 아시아주의・황화론 464 | 감자와 쌀 466 | 촙수이 레스토랑 468 | 포비든 시티의 중국풍 미국 요리와 아시아계 무용수 471 | 미국 대중문화 속 촙수이 475 | 차우멘 샌드위치와 티키 팝으로 보는 중국요리의 보급과 현지화 478 | 유대인과 중국요리 480 | 재미 일본인이 경영하는 중국요리점 484 | 포춘쿠키의 탄생 487 | 화과자에서 중화 과자로 바뀐 포춘쿠키 489 | 미군이 가는 곳에 촙수이가 있다 491 | 지노 폴루치의 천킹 495 | 미국에서 중국요리 레시피의 보급 497 | 제2차 세계대전 후 이민자와 요리의 지위 500 | 촙수이에서 본고장 스타일의 광둥 요리로 501 | 베이징덕과 마오 슈트 504 | 1970년대의 새로운 중국요리 506 | 1980년대에 멕시코 요리를 제친 중국요리 509 | 현대 미국 중국요리점 계보 511 | 미국에서 아시아 요리의 혼합・융합, 화인의 태국, 일본, 아시아 요리점 522 | 캐나다의 중국요리 525
2장•영국—촙수이, 주고쿠한텐, 중국요리 대사 529
19세기의 화인과 중국요리 529 | 런던 이스트엔드의 차이나타운 532 | 동양의 괴인 푸 만추 박사와 런던 차이나타운의 아편굴 534 | 세계대전과 영국의 중국요리 536 | 런던의 일본인과 중국요리 539 | 런던의 대일・대중 감정 541 | 제2차 세계대전 후 런던과 리버풀의 화인 레스토랑 543 | 1960~70년대 런던과 홍콩 신제・말레이반도의 이민자 546 | 런던의 ‘중국요리 대사’ 케네스 로 550 | 런던의 화인 정치단체와 중국요리점 554 | 런던 차이나타운의 발전과 중국 식재료의 보급 555
3장•유럽・오세아니아・라틴아메리카—중국요리가 가진 문화적 의미의 다양성 559
프랑스—중국과 베트남 요리 559 | 코스 요리와 로제 와인 562 | 독일—근대주의와 세계주의의 상징이 된 중국요리 564 | 네덜란드—인도네시아와 중국 요리 568 | 러시아—중국, 조선, 일본 요리의 위상 570 | 불가리아—서양 체험으로서의 중국요리 573 | 남유럽—이탈리아와 스페인의 중국요리 576 | 호주의 화인과 골드러시, 백호주의, 다문화주의 577 | 호주 식문화에서 서양과 중국의 융합 579 | 말레이시아와 호주를 이어준 커리락사 581 | 반다문화주의의 대두와 중국요리 583 | 페루의 국민 음식이 된 로모 살타도 584 | 페루의 치파 588 | ‘일본계의 맛’이 된 페루의 중국요리 591 | 페루의 국민 음식 세비체와 일본계 요리 593 | 브라질 상파울루의 중국요리—촙수이, 차우멘, 볶음밥 595

4부. 세계사 속 일본의 중국요리
1장•근대라는 시대—가이라쿠엔, 촙수이, 회전 테이블, 아지노모토 601
일본의 중국요리에 대한 새로운 관점 601 | 싯포쿠 요리와 후차 요리 602 | 가이라쿠엔의 ‘초국경적 요리’ 605 | 일본・서양・중국의 구조화 608 | 서양을 거쳐 들어온 중국 취미 610 | 백화점 식당의 중국요리 613 | 일본에 들어온 촙수이 614 | 서양・중국・일본의 회전 테이블 619 | 근대 중국의 관점에서 본 중국요리와 일본 요리 624 | 저우쭤런의 일본 식문화론 626 | 일본의 관점에서 본 일본 요리와 중국요리 629 | 아지노모토가 불러온 중국요리의 표준화, ‘맛의 세계화’의 시작 632
2장•근대에서 현대로—라멘, 진 겐민, 요코하마 중화 거리, 중화 오세치 637
국민 음식의 형성과 명칭 문제 637 | 제2차 세계대전 후의 명칭 변화, ‘주카소바’ ‘히야시추카’와 ‘라멘’ ‘라면’ 643 | 오키나와소바, 경계에서 꽃핀 식문화 646 | 국민 음식에서 세계 음식이 된 라멘 648 | 교자, 또 하나의 세계 음식으로 651 | 덴신한의 탄생 654 | 정치 망명자가 경영하는 중국요리점 655 | 격동의 동아시아를 떠도는 중국요리사 658 | 요코하마 중화 거리 660 | 교토의 ‘화혼한재’ 중국요리 663 | 정초의 중국요리 ‘중화 오세치’ 666 | ‘화혼한재’ 중국요리의 가능 669

종장•국민국가가 구획하는 요리의 카테고리 675
국민 요리와 에스닉 요리 675 | 국민 요리・국민 음식이 된 광둥, 푸젠, 산둥, 쓰촨 요리 678 | 미식의 내셔널리즘의 가능성 681

저자 후기 684 / 주 693 / 참고문헌 725 / 도판 출전 767 / 찾아보기 771 / 보론 | 호떡의 사회사―배제와 수용의 메커니즘을 중심으로 •이정희 793 / 옮긴이 후기 811

“중국요리는 1941년 중국국민당이 대미 선전을 위해 증정한 판다보다 시기는 조금 늦을지언정 판다와 함께 중국을 대표하는 ‘소프트파워’의 원천이 되었으며, 중화인민공화국이 국제적 지지를 얻기 용이한 환경을 만드는 데 이용되어왔다.”

“이 책은 아시아에서 새로 수립된 국민국가나, 아시아인에 대한 인종주의적 시각이 뿌리 깊었던 서양 국민국가 속에서 중국요리가 어떻게 자리매김해왔는지 살펴본다. 이를 통해 음식에 관한 중국・일본이나 세계 각국의 내셔널리즘을 상대적 관점에서 다시 바라볼 수 있을 것이다.”

“즉, 공상・환상 속 ‘동양’을 동경하는 ‘오리엔탈리즘’의 시선이 중국요리와 이를 제공하는 차이나타운이나 아시아인에게도 향해 있던 측면이 있었다. 중국요리에 대한 미국인의 호기심 어린 시선은 나이트클럽 안 ‘화인’의 무대를 보는 시선과 마찬가지로 이른바 ‘중국(동양) 취미’의 일종이었다. 이는 촙수이와 함께, 전간기에 이르러 런던을 비롯해 유럽 각 도시에, 나아가서는 ‘동양’의 제국인 일본의 수도 도쿄나 고도古都 교토에도 전해졌다.”