발효식품

Chapter 1. 발효식품의 개요
1. 발효의 기원 | 11
2. 미생물학의 발전 | 12
3. 미생물의 이용 | 13
4. 발효와 미생물 | 14
1) 세균 | 14
2) 효모 | 16
3) 곰팡이 | 17
4) 미생물 발효공업의 범위 | 20

Chapter 2 장류
1. 메주 | 23
1) 기원 | 23
2) 전통 메주 쑤기 | 24
2. 된장 | 29
1) 기원 | 29
2) 된장의 종류 | 29
3) 제조법 | 31
4) 된장 발효에 관여하는 미생물 | 33
5) 된장의 영양성분과 기능성 | 34
6) 된장의 효능 | 35
7) 기타 기능성 된장 | 36
3. 간장 | 37
1) 기원 | 37
2) 간장의 분류 | 38
3) 간장덧 중 미생물의 작용 | 45
4) 간장의 영양성분 | 46
5) 간장의 기능성 | 47
6) 간장의 품질관리 | 47
4. 고추장 | 48
1) 기원 | 48
2) 재래식 고추장과 개량식 고추장 | 49
3) 고추장의 영양성분 | 54
4) 고추장의 기능성 | 54
5) 고추장의 세계화 | 54
5. 세계의 콩 발효식품 | 55

Chapter 3 김치
1. 기원 | 61
1) 우리나라의 김치 기원 | 61
2) 중국의 김치 기원 | 62
3) 일본의 김치 기원 | 63
2. 발효의 원리 | 64
3. 사용균주 및 재료 | 69
1) 김치 발효 미생물 | 69
2) 재료 | 73
4. 제조공정 | 77
1) 배추 절이기 및 세척·탈수 | 78
2) 양념 제조 및 속 넣기 | 79
3) 포장 및 발효 | 79
5. 기능성 | 80
6. 기타 절임류 | 81
1) 쯔게모노 | 81
2) 피클 | 84

Chapter 4 주류
1. 술의 유래 | 89
2. 술의 분류 | 90
1) 양조주 | 91
2) 증류주 | 91
3) 혼성주 | 92
4) 조주 | 92
3. 탁주와 약주 | 93
1) 기원 | 93
2) 원리 | 96
3) 재료 및 사용균주 | 96
4) 제조공정 | 99
5) 기능성 | 100
4. 맥주 | 102
1) 기원 | 102
2) 원리 | 104
3) 재료 및 사용균주 | 104
4) 제조공정 | 107
5) 기능성 | 108
5. 포도주 | 109
1) 기원 | 109
2) 원리 | 111
3) 재료 및 사용균주 | 111
4) 제조공정 | 113
5) 기능성 | 113
6) 와인의 분류 | 114
7) 프랑스 와인등급과 라벨 | 117
6. 청주 | 118
1) 기원 | 118
2) 원리 | 119
3) 사용균주 및 재료 | 119
4) 제조공정 | 122
5) 기능성 | 124
7. 증류주 | 124
1) 소주 | 125
2) 위스키 | 126
3) 기타 증류주 | 131

Chapter 5 유발효식품
1. 발효유 | 135
1) 발효유의 규격 | 136
2) 발효유의 기원 | 136
3) 유산균 스타터 | 137
4) 발효의 원리 | 140
5) 요구르트 | 141
6) 기타 발효유 제품 | 147
7) 발효유의 기능성 | 150
2. 치즈 | 152
1) 치즈의 분류와 규격기준 | 153
2) 치즈의 기원 | 154
3) 치즈의 제조원리 및 발효원리 | 155
4) 사용재료 및 균주 | 157
5) 자연치즈의 제조공정 | 158
6) 가공치즈의 제조 | 163
7) 주요 치즈 | 163
8) 치즈의 영양 및 기능성 | 166

Chapter 6 유기산 발효
1. 식초 | 169
1) 식초의 종류 | 169
2) 기원 | 170
3) 발효의 원리 | 171
4) 사용재료 및 균주 | 172
5) 제조방법 | 174
6) 주요 양조식초 및 식초음료 | 179
7) 식초의 성분 | 180
8) 식초의 기능성 | 182
2. 구연산 | 183
1) 기원 | 183
2) 발효의 원리 | 184
3) 사용재료 및 균주 | 185
4) 제조방법 | 185
5) 기능성 | 186
3. 젖산 | 186
1) 기원 | 187
2) 발효의 원리 | 187
3) 사용재료 및 균주 | 188
4) 제조방법 | 189
5) 기능성 | 189

Chapter 7 음료류
1. 음료의 정의 | 193
2. 음료의 기원 | 193
3. 발효의 원리 | 195
1) 일반발효음료 | 195
2) 차발효음료 | 195
4. 기능성 | 196
1) 일반발효음료 | 196
2) 차발효음료 | 196
5. 발효음료의 종류 | 197
1) 우리나라의 일반발효음료 | 197
2) 차 | 199
3) 다른 나라의 일반발효음료 | 203

Chapter 8 농산·축산·수산발효
1. 젓갈 | 207
1) 기원과 역사 | 207
2) 젓갈의 정의 | 209
3) 발효의 원리 | 209
4) 사용균주 및 재료 | 210
5) 제조공정 | 210
6) 기능성 | 210
7) 젓갈의 종류 및 분류 | 212
2. 식해 | 221
1) 기원 | 221
2) 식해의 정의 | 222
3) 발효의 원리 | 223
4) 식해의 종류 및 분류 | 224
3. 발효소시지 | 229
1) 소시지의 종류 | 229
2) 건조 소시지와 반건조 소시지 | 230
3) 제조공정에 이용되는 재료 | 232