한국음식 (윤덕인 외)

Ⅰ 한국음식이론
제1장 한국의음식문화
1. 한국음식의 특징
1) 곡물의 가공·조리법 발달
2) 일상음식과 의례음식의 이중구조
3) 주·부식 분리와 다양한 음식의 종류와 조리법
4) 다양한 양념과 고명의 사용
5) 저장식품의 발달
6) 약식동원 사상
7) 명절음식과 시절음식의 풍습
8) 쌈 문화 발달
9) 숟가락과 탕 문화의 발달
10) 상차림과 식사예법에 유교의 영향
2. 한국음식의 변천
1) 고려시대 이전
2) 고려시대
3) 조선시대
4) 근·현대
3. 한국음식의 고조리서
1)『 산가요록』
2)『 수운잡방』
3)『 도문대작』
4)『 음식디미방』
5)『 규합총서』
6)『 음식법』
7)『 시의전서』
제2장. 한국음식의 기명, 상과 상차림
1. 기명
1) 식기류
2) 수저
2. 상
3. 상차림
1) 일상식 상차림
2) 통과의례 상차림
제3장 한국의 절식과 향토음식
1. 절식과 시식
1) 설날
2) 입춘
3) 정월대보름
4) 중화
5) 중삼
6) 등석
7) 단오
8) 유두
9) 삼복
10) 추석
11) 중양절
12) 상달
13) 동지
14) 납일
2. 향토음식
1) 서울 음식
2) 경기도 음식
3) 강원도 음식
4) 충청도 음식
5) 전라도 음식
6) 경상도 음식
7) 제주도 음식
8) 황해도 음식
9) 평안도 음식
10) 함경도 음식
제4장 한국음식의 종류
1. 주식류
1) 밥
2) 죽
3) 국수, 만두, 수제비
4) 떡국
2. 부식류
1) 국
2) 찌개와 전골
3) 찜과 선
4) 생채, 숙채, 쌈
5) 조림과 볶음
6) 구이, 적, 전, 튀김
7) 회, 편육, 족편, 묵
8) 마른반찬, 젓갈, 장아찌
9) 김치
10) 장류
3. 떡과 과정류
1) 떡
2) 과정류
4. 음청류
1) 차
2) 탕
3) 수정과
4) 식혜
5) 밀수
6) 화채
제5장 재료다루기와 조리준비
1.조리위생과 안전관리
1) 개인위생
2) 작업장 위생
3) 작업장의 안전관리
2. 식품 다루기와 조리준비
1) 식품 다루기
2) 계량
3) 썰기
3. 양념과 고명
1) 양념
2) 양념장
3) 고명

Ⅱ 한식조리기능사 실기
■ 비빔밥
■ 콩나물밥
■ 장국죽
향기 가득한 비빔밥과 채소밥
■ 국수장국
■ 비빔국수
■ 칼국수
■ 만둣국
장수를 기원하는 국수
보기만 해도 든든한 만두
■ 완자탕
■ 두부젓국찌개
■ 생선찌개
■ 소고기전골
■ 두부전골
한국인의 따스한 情국, 찌개, 전골
■ 닭찜
■ 돼지갈비찜
■ 북어찜
■ 달걀찜
■ 호박선
■ 오이선
■ 어선
손님 오신 날 푸짐하게 찜, 선류
■ 풋고추전
■ 표고전
■ 생선전
■ 육원전
■ 섭산적
■ 화양적
■ 지짐누름적
■ 채소튀김
기름 냄새 고소한 저냐 전, 적류
■ 제육구이
■ 너비아니 구이
■ 더덕구이
■ 생선양념구이
■ 북어구이
숯불에 구워야 제격인 구이
■ 두부조림
■ 홍합초
■ 오징어볶음
윤기 나는 맛깔스런 반찬들 조림, 초, 볶음류
■ 무숙장아찌
■ 오이숙장아찌
■ 오이소박이
■ 보쌈김치
한국을 대표하는 자랑스런 발효음식 김치, 장아찌류
■ 무생채
■ 더덕생채
■ 도라지생채
■ 탕평채
■ 겨자채
잡채
■ 칠절판
세계인이 주목하는 건강음식 생채, 숙채류
■ 미나리강회
■ 육회
잔치에 빠지면 서운한 회
■ 북어보푸라기
오래 두고 먹는 마른찬류
■ 화전
■ 매작과
■ 배숙
아름다운 우리의 떡과 한과 화전과 매작과
건강한 마실 거리 화채와 수정과

Ⅲ 한식조리산업기사 실기
■ 호박죽
■ 편수
■ 된장찌개
■ 소갈비찜
■ 죽순찜
■ 두부선
■ 수란
■ 호박전
■ 양파전
■ 깻잎전
■ 알쌈
■ 사슬적
■ 소고기장조림
■ 호두조림
■ 연근조림
■ 감자조림
■ 오이생채
■ 월과채
■ 죽순채
■ 느타리나물
■ 애호박나물
■ 무나물
■ 파강회
■ 다시마 매듭자반
■ 깍두기
■ 나박김치
■ 배추겉절이
■ 도라지정과
■ 대추초
■ 수정과

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