페퍼로드

추천의 글 5
들어가며 12

1장 고추의 ‘발견’
고추와 콜럼버스 20
중남미에서 가장 오래된 작물 26
다양한 만큼 분류하기 어려운 고추의 품종 30
알려지지 않은 고추 34
잡초와 다름없는 조상 야생종 40
고추는 왜 매울까 42
매운맛을 내는 요소 45

2장 야생종에서 재배종으로 - 중남미
야생종과 재배종의 차이 50
열매의 탈락성이야말로 야생종의 특징 55
고추 야생종은 왜 사라지지 않을까 59
고추는 어떻게 재배화되었을까 66

3장 후추에서 고추로 - 유럽
경계해야 할 식물 72
이탈리아의 고추아카데미 77
칼라브리아의 명물인 고추 요리 81
파프리카의 고향 - 헝가리 84
파프리카 박물관 88
노벨상을 배출한 파프리카 91
맵지 않은 파프리카가 나오기까지 94
헝가리의 대표 요리, 구야시 96

4장 노예제가 바꿔놓은 식문화 - 아프리카
포르투갈인의 공헌 102
사탕수수와 노예제 104
노예무역을 통해 고추도 이동했을까 107
멜레구에타 페퍼를 대체한 고추 109
고추가 들어간 커피를 즐기는 에티오피아인들 112
나이지리아의 엄청나게 매운 요리 117

5장 고추 없는 요리라니 - 남아시아.동남아시아
향신료 왕국 - 인도 122
카레 이야기 124
빨갛게 물든 대지 - 네팔 132
진정한 고추 마니아 - 부탄 138
고추로 만든 소스, 삼발 - 인도네시아 142

6장 고추의 ‘핫 스팟’ - 중국
마파두부와 두반장 148
중국의 고추 사랑은 이제 막 시작되었을 뿐 151
고추가 중국에 이르기까지 154
고추를 좋아하는 티베트인 156
티베트인의 고추 요리 158
중국에도 야생 고추가 있을까 163

7장 고추의 혁명 - 한국
고추에 독이 있다? 168
김치를 꽃피운 한반도의 육식문화 171
고추에 관한 민간신앙 174
김장 체험 177
김치 냉장고 181
고추의 혁명 185

8장 점점 더 매운맛으로 - 일본
시치미고추 188
빨간 잠자리와 고추 191
다양한 품종 193
약에서 음식으로 196
고추 상인의 등장 198
문명개화와 고추 200
에스닉 요리 붐 204

9장 고추의 매력
도취와 쾌락의 맛 210
부패 방지 212

후기 215
참고문헌 219

새들은 고추의 매운맛을 느끼지 못하는 것일까
새는 고추의 매운맛 따위에는 아랑곳하지 않고 열매를 찾아 먹는다. (중략) “새들에게 2퍼센트 캡사이신 용액을 먹여보았습니다. 녹일 수 있는 한 최대로 녹인 셈이죠. 사람이라면 거의 죽을 겁니다. 하지만 새들은 아무렇지도 않게 먹더군요” (중략) 고추와 새의 관계에서 또 한 가지 재미있는 점이 있다. 바로 새가 먹었던 고추의 발아율이 매우 높다는 사실이다. (중략) 새는 종자를 파괴하지 않고 물리?화학적으로 열매의 껍질을 부드럽게 만드는 소화관을 가지고 있기 때문에 발아를 촉진시킨다. 즉 고추는 다른 어떤 동물도 아닌 새의 표적이 됨으로써 더욱 발아하기 쉬운 종자 상태로 변해 널리 퍼져나가게 된다. 따라서 고추 열매가 매운 이유는 바로 새한테만 선택적으로 먹히기 위해서이며, 이를 통해 자연스럽게 종자가 더욱 널리 확산되는 것이다.

고추의 어느 부분이 매운 걸까?
고추의 캡사이신은 열매 부분에서 만들어진다. 고추 열매는 독특한 모양으로 껍질 아래쪽이 텅 비어 있다. 그래서 고춧속의 학명은 라틴어로 상자를 의미하는 ‘캅사capsa’에서 유래한 ‘캅시쿰Capsicum’이다. 이렇듯 속이 텅 비어 있는 열매 한가운데 종자가 붙어 있는 심이 있는데, 이 부분에서 캡사이신이 만들어진다. 원래 열매 껍질은 맵지 않고 꼭지 밑의 하얀 부분을 깨물어야 매운맛이 느껴진다. 이 부분을 태좌胎座라고 하는데 캡사이신은 이곳에서 만들어지는 것이다. 흥미롭게도 고추 열매는 작을수록 매워지는 경향이 있다. 실제로 열매가 작은 야생종은 대부분 엄청나게 맵다. 반면 피망이나 파프리카처럼 큰 고추는 그다지 맵지 않다. 아마 인간이 야생의 고추를 재배화하는 과정에서 맵지 않은 고추를 선별해나간 결과일 것이다.

이탈리아의 고추아카데미
“아카데미는 전국적으로 회원이 3000명에 이릅니다. 연회비는 1인당 60유로입니다. 이 회비로 회원들에게 매년 고추를 키우는 방식이나 품종에 관한 설명이 담긴 책을 보내주고 있습니다. 이 책의 부록으로 아카데미에서 추천하는 고추 종자도 보내주고 있고요. 좀 더 다양한 고추가 이탈리아 전역에서 재배되었으면 하는 바람에서요. 이탈리아 각지에는 90여 개의 지부도 있습니다. 그렇네요. 이탈리아뿐만 아니라 도쿄에도 지부가 있어요.”