한식의 도道를 담다

여는 글
‘진지 잡수세요’에 담긴 한식의 정신을 되살리기 위하여

1부
한식의 뿌리를 찾아서
우리가 계승해야 할 한식의 정신

우리 생활문화의 총화, 한식
한식에 깃든 문화적 가치와 역사성
우리 음식문화의 뿌리
식문화는 어떻게 만들어지는가
우리에게 한식이란 무엇인가

김치와 장의 원류를 찾아서
동이인의 김치와 수수보리지
우리의 장문화, 동인장

음복문화에서 발달한 떡과 한과문화
신을 위한 음식, 떡
불교의 떡과 한과
조선왕실의 떡과 한과
민중의 떡과 한과

한식 밥상문화의 뿌리를 찾아서
한식의 기본, 탕반문화
한식 밥상의 뿌리는 『의례』의 「공식대부례」
우리의 밥상차림과 유사한 한대의 밥상차림
고구려인의 밥상차림
신분에 따라 다른 조선의 밥상차림
사치스러워진 『시의전서』의 밥상차림
『시의전서』 식 차림법을 계승한 황혜성의 밥상차림

한식의 정신, 음식지도와 약선
정성, 검소함, 공음공식과 함께하는 음식지도
약선으로 몸을 다스리다

우리가 계승해야 할 제사상차림의 정신
죽음은 곧 재생, 길례로서의 제사

한식문화의 정수, 조선왕실의 연향문화
사회 질서를 구현하기 위한 연향의례
향례
연례
신께 올린 차와 과안, 찬안, 상화
신성한 공간을 위한 장식

2부
우리가 잘못 알고 있는 한식, 한식문화
궁중음식에 대한 오해

궁중음식의 전승 과정을 밝혀야 하는 이유
궁중음식의 진정한 계승자는 누구인가
변질된 궁중음식, 왜곡된 밥상차림법

왜 『시의전서』의 7첩반상은 12첩반상인가
『시의전서』는 정사가 아니다
왜곡으로 가려진 전통 밥상차림법

비빔밥은 궁중음식이 아니다
새로이 창조된 황혜성 식 궁중비빔밥
비빔밥은 우리 민중의 다채로운 향토음식

변질된 궁중음식의 몇 가지 사례
궁중음식에는 골동면과 난면이 없다
구절판은 궁중음식이 아니다
겨자채라는 궁중음식은 없다
궁중의 매엽과가 매작과가 되다
신선로의 궁중용어는 신설로 또는 열구자탕
각색볶음이라는 궁중음식이 과연 있었을까
궁중음식 재료에는 당근이 없다

3부
한식에 어떤 가치를 담을 것인가
한식 연구와 한식의 미래

식문화사를 새로 쓴 위대한 스승들
위대한 식품학자, 이성우 교수님
이시게 나오미치 교수님에게서 학문의 방법론을 배우다

뚜벅뚜벅 한식 연구의 길을 걷다
왕실 음식문화의 속살을 밝혀내다
민속적 관점에서 한식의 역사를 구명하다

연구자의 자세를 되돌아보다
내 필생의 연구, 조선왕조 연향의궤
표절과 왜곡, 잘못된 계승으로 취약해진 한식학

한식의 문화적 가치를 복원하기 위하여
한식의 세계화, 어떻게 이룰 것인가
한식에 우리 전통문화의 가치를 담아야 한다

우리 민족은 고추 사용 전까지는 맵지 않게 먹었지만 곧 매운맛에 익숙해지게 된다. 천초 등의 양념을 즐겨 먹었지만 고추의 도입으로 점차 젓갈, 마늘, 파, 생강 등의 사용이 증가하기에 이른다. 고추는 우리 한식의 발달과 완성을 가져온 매우 중요한 식재료로서 우리의 식문화사를 찬연하게 물들였다. 김치에 고춧가루가 들어가면서 비로소 형태와 조리법이 완성될 수 있었다. 고추장과 고춧가루는 한식 요리에 없어서는 안 될 필수 조미료로 자리 잡으면서 수많은 한식 찬품을 완성하게 된다.


맥족의 콩이 어떻게 오늘의 된장이 되었을까. 『삼국지』 「위지 동이전」에는 “고구려 사람들은 발효식품을 잘 만든다”라는 구절이 있다. 『해동역사』에도 발해의 명산물로 ‘?(시)’를 언급하고 있다. ‘시’는 청국장의 원형이다. 고대 중국에서 통용되는 ‘장(醬)’은 우리의 장과는 본질적으로 다르다. 『주례』에는 육장(肉醬)이나 어장(魚醬)을 많이 언급하는데, 고기나 생선에 소금과 누룩을 넣고 발효시킨 것이다. 이와 달리 우리 조상들은 콩으로 만든 시와 같은 두장(豆醬)을 개발했다. 우리의 두장은 일본으로 건너가 말장(末醬), 즉 미소가 된다. 일본 학자 아라이 하쿠세키(新井白石)는 자신의 저술에서 한민족의 장이 일본으로 건너가 ‘미소’가 되었다고 분명히 밝히고 있다


김치의 주재료인 배추, 순무는 시베리아 루트를 통하여 동북아시아로 전해졌다. 중국 문헌을 보면 순무김치는 3천 년 이상의 역사를 지닌다. 따라서 순무가 동북아시아로 전해진 시기는 3천 년도 훨씬 전일 것이다. 동북아시아의 한랭한 기후 지역에서 재배된 배추와 순무는 만주 일대의 고조선과 부여인의 식량이 되었을 것이다. 냉혹한 기후 속에서 추운 겨울을 견뎌내려면 오래 두고 먹을 저장식품이 필수적이었고, 이는 발효?저장 가공음식의 발달을 가져왔다. 고조선과 부여인은 조를 주식으로 삼으면서 부식으로는 배추와 순무김치를 담가 먹었는데, 이는 『제민요술』의 ‘염저’에 해당되며 오늘날 동치미의 전신이다.


1750년을 전후하여 나온 『수문사설』에는 ‘순창고추장법’이 기록되어 있으니 『지봉유설』 이후 100년이 지난 후 조선사회는 고춧가루를 이용하여 전국적으로 고추장을 담가 먹고 있을 정도로 고추가 널리 보급되어 있었다. 그런데 『수문사설』의 고추장은 지금의 고추장과는 사뭇 다르다. 메줏가루 양이 월등히 많다. 메줏가루를 많이 넣고 만드는 고추장법은 당시의 흐름이었던 듯하다.
유중림이 지은 『증보산림경제』에는 메줏가루 1말에 고춧가루 3홉과 찹쌀가루 1되를 넣어 고추장을 만들어서 청장으로 간을 맞추는 고추장 만드는 법이 나와 있다. 오늘날과 같은 형태의 고추장이 나온 역사는 100년도 채 되지 않는다.


쌀밥이 특별식이 되는 사회라면 쌀로 만든 떡은 당연히 신찬(神饌)이 된다. 각지 수장은 권위 계승을 위한 의례적 상징음식으로 절구와 절굿공이를 이용하여 벼를 탈곡한 후에 시루에 안치고 수증기로 쪄서 신에게 떡을 바쳤다. 처음에는 찐밥[蒸飯]에서 출발하여 점차 떡으로 변모하였다. 떡은 제사를 올릴 때 빠질 수 없는 귀한 공물이었다. 제사가 끝난 후에는 신으로부터 복을 받기 위해 제장(祭場)에 모인 사람들이 나누어 먹었다. 이 공식(共食)을 ‘음복(飮福)’이라 했다.


양지머리를 탕거리로 한 것 외에도 갈이(乫伊, 갈비), 도가니, 우족, 소머리, 소꼬리, 소양, 소껍데기가 주재료가 되어 갈비탕, 우족탕, 설렁탕, 꼬리곰탕, 곰탕 등이 되었다. 특히 소머리는 설렁탕의 재료가 되었는데, 소머리를 통째로 간판 삼아 가게 앞에 장식물로 진열해놓고 탕반(설렁탕)을 팔기도 하였다. 『조선만화(朝鮮漫畵)』의 저자인 일본인 우스다 잔운(薄田斬雲)은 소머리를 재료로 한 설렁탕의 보양 가치를 다음과 같이 칭찬하였다.
“조선 음식점 가게 앞의 광경이다. 우도(牛刀)를 막대기 식으로 잡은 주인의 모습이 재미있다. (…) 커다란 솥에 소머리, 뼈, 껍질, 우족을 넣어서 서서히 끓인 것이 국물이다. (…) 의사의 감정에 의하면 소머리국은 정말로 좋은 것으로서 닭 국물이나 우유에 비길 바가 아니다. (…) 이것을 정제하면 아마도 세계에서 둘도 없는 자양품이 되고 통조림으로 하면 한국 특유의 수출품으로 상용될 것임에 틀림없다.”


사치스러운 일상식 7첩반상이 『시의전서』 식대로 하면 3첩반상에 불과하고 『시의전서』의 7첩반상은 『원행을묘정리의궤』 식대로 하면 12첩반상이 된다. 환갑을 맞은 혜경궁홍씨께 올린 15첩반상 수라상은 『시의전서』 식으로는 불과 6첩반상이 되니, 『시의전서』 차림법은 확실히 잘못된 것이다. 지극히 사치스러운 『시의전서』 식 상차림법은 양반의 숫자가 전체 인구의 70퍼센트를 차지했던 어수선한 사회 분위기만큼이나 흐트러지고 왜곡, 변질된 차림법이다. 그런데 문제는 『시의전서』 식 차림법이 정통성 있는 조선시대 밥상차림처럼 호도되어 오늘날까지 이어지고 있다는 사실이다.
조선왕조 궁중음식 기능보유자 황혜성은 『시의전서』 식 밥상차림법에 따라 3첩반상, 5첩반상, 7첩반상, 9첩반상을 제시하는 데 그치지 않고 12첩반상이란 것을 새롭게 탄생시켰다. 황혜성은 이를 임금님이 매일 잡수시는 일상식이라고 주장하였다. 황혜성의 12첩반상을 올바르게 적용하면 22첩반상으로서 실로 엄청난 차림이 아닐 수 없다. 이는 근검절약을 몸소 실천하고자 했던 조선왕조의 통치철학을 부정하는 일이기도 하다.


최고의 약선음식을 들라면 단연 궁중음식이다. 우리의 음식문화에서 약선문화가 발달하게 된 것은 궁중음식의 영향이다. 궁중음식은 곧 약선이라고 할 만큼 조선왕실은 약선을 중시했다. 따라서 약선에 대한 이해가 있어야 궁중음식이 이해된다.
고려 충숙왕 17년(1330), 원나라에서는 홀사혜라는 어의가 『음선정요(飮膳正要)』라는 의서를 펴내면서 음식의 약선화가 진행되고 있었다. 원나라의 부마국이었던 고려왕실도 분명 이런 영향을 받았을 것이다. 고려왕실에서 먹던 약선 궁중음식은 그대로 전수되어 조선왕조 말까지 이어졌다. 그 증거는 많다. 1609년에서 1902년 사이에 간행된 조선왕조 연향의궤를 보면, 소의 내장과 고기를 넣고 끓여 만든 탕류 등이 고려시대의 기록과 일치한다. 그뿐만 아니라 『음선정요』에 기록된 식품의 약리적 효능과 성질이 허준의 『동의보감』(1613)에도 인용되었다는 것은 또 다른 증거이다. 음식을 단지 음식으로만 먹는 것이 아니라 질병에 대비하고 건강을 고려하여 약으로 먹는 연구는 조선왕조에서 더욱 발전했다.
한식의 정통성을 회복하고자 한다면 한희순을 둘러싼 궁중음식의 전승 과정을 규명할 필요가 있다. 옛 문헌에서 밝힌 궁중음식과 한희순이 전수했다고 하는 궁중음식은 많은 괴리가 존재하기 때문이다. 그들이 제시하는 신선로, 잡채, 오이선, 겨자채 등 수많은 궁중음식이 의궤에서 제시된 것과 다르게 형태와 조리법이 왜곡되었다. 한희순은 자신이 “윤비의 처소를 드나들면서 궁중음식을 보존했다”고 밝히고 있지만 그녀가 전수한 궁중음식이 정통 궁중음식이라고 단정할 만한 근거가 약하다. 자신이 한 말 외에 소주방 소속 상궁이었다는 증거는 어디에도 없다.


우리 민족의 삶의 기반이 뿌리째 흔들린 일제강점기에 조선의 궁중음식이 원형을 간직하기란 불가능했다. 궁중음식은 문화가 실종되는 시대상황 속에서 왜곡되고 변형되고 비틀어진다. 이렇게 왜곡된 궁중음식을 어떻게 바로 세워야 하는지도 모르는 상태에서 고증은커녕 문헌도 살피지 않고 흘러나오는 소리에 입각해 우리의 궁중음식 역사가 쓰였다.
학문적 사실의 왜곡. 이를 바로 세우려는 노력을 하지 않는다면 진실은 영영 묻혀버리고 만다. 해방 이후 혼란한 상황은 지식과 권력을 독점하여 권세와 이익을 누리는 사람들에게 유리하게 돌아갔다. 역사는 늘 힘을 가진 사람들이 썼고, 학문적 성취도 권력에 가까이 있는 사람들에게 돌아갔다. 아직도 대한민국 학계는 이러한 어두운 그림자에서 벗어나지 못하고 있다.