세계 야채 여행기

한국어판에 붙이는 글 · 7
서문 · 10

1장 아기는 양배추에서 태어난다 · 13
포르투갈의 된장국 | 양배추가 서 있는 나라 | 둥그런 야채의 비밀 | 금발의 게으르고 뚱뚱한 여자 | 영국식 수확법 | 프랑스인에게 샐러드란? | 손끝으로 입히는 드레스 | 루이 14세의 레시피 | 양배추밭의 전설

2장 감자가 대구를 만난 날 · 41
대구와 감자의 만남 | 신대륙에서 온 선물 | 불경한 식물 | 유럽의 전쟁과 기근 | 감자 먹는 법 | 그리운 어머니의 손맛 | 바닷속 황금 | 뉴펀들랜드의 대구 | 수프의 어원 | 빵을 상실한 빵 | 흙이 없는 감자밭 | 감자에 뜬 달 | 아이리시 스튜

3장 고추는 왜 매울까 · 79
호랑이 우유 | 옥수수의 구조 | 치차가 있는 집 | 옥수수와 국민음식 | 후추나무가 우거진 숲 | 부와 권력의 상징 | 모든 요리는 카레가 된다 | 피망과 파프리카 | 약국에서 파는 프랑스 카레 | 고추의 진실 | 오키나와에서 다시마를 많이 먹는 이유 | 멋쟁이 노린재

4장 가지는 가난한 사람이 먹는다 · 117
국경의 히치하이크 | 가지는 어떻게 캐비아가 되었나? | 달걀이 자라는 나무 | 전갈의 가시에서 야채의 여왕까지 | 세비야의 검은 가지 | 가지의 지정학 | 그녀는 오이처럼 차가워 | 부야베스 만드는 법 | 남프랑스의 바닐라 | 사프란의 원가

5장 토란의 내셔널리즘 · 151
당근의 고향 | 사라진 야채들 | 벼의 부인과 어린 콩 | 산신의 정체는? | 명절음식과 여덟머리토란 | 달맞이 경단의 비밀 | 가요홍백전 | 항복한 토란 파 | 남태평양의 방주 | 피아노 다리와 무 다리 | 배추와 양배추

6장 노예와 맞바꾼 사탕수수 · 189
투루판에서 가져온 선물 | 비트 먹는 법 | 비트와 근대 | 아랍의 과자는 왜 달까? | 비극의 시작 | 나폴레옹의 현상금 | 디저트의 의미 | 미국인이 뚱뚱한 이유 | 뉴욕의 거리에서

저자 후기 · 222
역자 후기 · 226
참고 문헌 · 230

양배추가 서 있는 나라
포르투갈의 양배추는 줄기가 길고 키가 크다. 접시꽃처럼 잎이 어긋나게 나는데 줄기에 좌우 교대로 한 장씩 커다란 녹색 잎이 난다. 식용으로 수확할 땐 담뱃잎 뜯듯 한 장 한 장 잎을 뜯어 묶는다. 그래서 시장에 출하된 양배추는 줄기라든지 둥그런 몸통은 찾아볼 수 없고 온통 이파리뿐이다. 땅 위에 곧게 선 양배추는 어디에 있을까. 아무래도 시골 농가까지 가서 보여 달라고 하는 수밖에 없겠다 생각하며 버스로 마을을 달리던 찰나, 웬걸, 가정집 텃밭에 양배추가 떡하니 서 있는 게 아닌가. 도로 옆 평범한 집이었는데, 대문에서 현관까지 손바닥만 한 뜰에 말로만 듣던 길쭉한 양배추가 자라고 있었다. 그 후로 눈여겨보았더니 꽤 여러 집이 적게는 한 그루에서 많게는 여러 그루까지 양배추를 직접 키우고 있었다. 본디 양배추가 속이 둥글게 드는 식물이 아니란 사실은 알았지만, 실제로 땅 위에 곧게 자란 양배추를 목격하고 또 그걸 일상적으로 먹는 나라에 와 있다고 생각하니, 그야말로 야채 역사의 현장을 여행하는 듯싶어 묘한 감개에 젖었다.
1장 아기는 양배추에서 태어난다

불경한 식물, 감자
생전 처음 감자를 본 유럽인들은 기존 야채와 닮은 구석이라고는 눈을 씻고 봐도 없는 이 야채를 이상하게 생각했다. 이탈리아인은 땅속에서 나는 울퉁불퉁한 덩이줄기를 보면서 알버섯을 떠올렸고, 프랑스인은 둥근 모양을 사과에 비유해 감자를 ‘땅속의 사과pomme de terre’라 칭했다. 어느 나라든 감자가 땅 밑에서 나는 것을 신기하게 생각했던 모양이다. 순무나 당근도 모두 땅속에서 나지만 그들이 아는 뿌리채소는 뿌리가 굵다란 작물이었다. 일반적으로 뿌리가 굵은 야채들은 상부가 땅 위로 살짝 솟아나 보이기 마련이다. 하지만 감자는 지하의 완전한 암흑 속에서 한 개도 아닌 여러 개가 덩어리를 이루는 데다 크고 작은 덩어리가 아무도 모르는 사이에 점점 늘어났다. 그들은 이를 수상하게 여겼다. “아무리 봐도 이상해. 보이지 않는 곳에서 생식을 하고 자손을 늘리는 식물이라니.”
2장 감자가 대구를 만난 날

김치 속 산초는 왜 고추로 바뀌었을까?
각 나라에서 고추가 정착되는 과정에 놀랄 만큼 큰 차이가 벌어진 까닭은 무엇일까. 거의 같은 시기에 들어왔음에도 불구하고 한국이나 인도처럼 고추를 사랑하는 나라에 비하면 일본인들은 오랜 기간 시치미(고추를 비롯해 여러 재료를 섞어 만든 일본식 향신료) 정도에나 사용할 뿐 거의 먹지 않으니 말이다. 한국에서 고추가 왜 그토록 열광적인 사랑을 받았는지에 대해선 다양한 가설이 있다. 기온이 낮은 곳에서 재배 가능한 야채가 한정되어 있기에 고추가 효과적인 비타민C 공급원으로 환영받았다는 설, 본디 한반도에는 쇠고기를 먹는 문화가 있어 고기를 보존하거나 냄새를 없애려고 산초를 많이 이용했는데 고추가 산초보다 한층 더 자극적이고 독특한 풍미를 지녀 인기를 끌었다는 설 등이 있다. 비타민C 보충설의 경우 고추를 이용해 배추로 김치를 만들면서부터는 일리가 있을지 모르나 고추만 가지고 비타민 부족을 메웠다고 하기에는 억지스러운 감이 있다. 또 산초 대용설의 경우도 나름대로 설득력은 있지만 어째서 갑자기 오랫동안 먹어온 산초를 고추로 바꿨는지에 관해서는 설명이 다소 부족하다.
3장 고추는 왜 매울까