교양인이 알아야 할 음식의 역사

서론 25

제1장 걸어서 세상으로
동물에서 인간으로: 걸으면서 씹기 35 •호모 하빌리스, 호모 에르가스테르, 호모 에렉투스: 웅얼거리며 날것 먹기 38 •날것에서 익힌 것으로: 먹으면서 담소를 나누다 41 •최초의 유럽인, 네안데르탈인: 부당하게 비난받은 육식 43 •호모 사피엔스, 또는 음식을 대화의 주제로 삼은 인간 44 •온 지구를 먹다 46

제2장 먹기 위해 자연을 길들이다
농사지으러 중동에 정착하다 51 •기상학, 천문학, 점성술: 하늘에서 추수까지 53 •유럽에서 식인 풍습이 또다시 골칫거리가 되다 54 •밀의 경쟁자 벼를 키우는 아시아 55 •메소포타미아: 최초의 곡물, 최초의 제국 58 •최초의 연회: 더 나은 통치를 위한 대화하기 60 •중국: 최초의 식이요법 63 •인도에서 시작된 채식주의 66 •식인 풍습을 유지한 메소아메리카 제국들 68 •이집트: 먹는 것과 말하는 것은 하나다 70 •사하라 이남 아프리카: 풍요로운 자연이 제국의 탄생을 막다 74 •곳곳에서 찾아볼 수 있었던 식인 풍습 76 •유대교: ‘성서를 먹다’ 77 •그리스: 통치하기 위해 먹기 82 •로마: 지배하기 위해 먹기 88

제3장 유럽식 식사의 탄생과 영광: 1세기에서 17세기 중반까지
기독교에 일어난 큰 변화: 신을 먹다 96 •중세 전기: 카니발과 사순절 99 •이슬람 세계: 먹는 것은 신의 자비다 100 •중세 말: 향신료와 잃어버린 낙원 103 •호텔과 여인숙: 여행하며 먹기 107 •14세기에서 16세기: 이탈리아 요리의 전성기 108 •프랑스적 예외 113 •17세기: 프랑스가 우위를 점하다 116 •아메리카에서 온 혁명: 감자, 옥수수, 초콜릿 117

제4장 프랑스식 식사, 영광과 기근: 17세기 중반에서 18세기까지
태양왕의 식탁: 프랑스 특수성의 전형 125 •‘부르주아 요리’가 혁명을 예고하다 130 •술보다 탄산수를 드세요 133 •그사이 아시아에는 연회와 기근이 있었으니…… 134 •아메리카: 영국인보다 잘 먹은 식민지 개척 주민 136 •프랑스: 대화와 체제 전복의 장소인 레스토랑 137 •기근, 폭동 그리고 혁명 139 •혁명과 부르주아의 연회 142 •미식 외교 144

제5장 궁전의 미식과 가공식품: 19세기
식품으로 시작된 산업화 150 •비료와 파스퇴르 살균법 153 •아이들 먹이기 158 •미국 제품의 상륙: 탄산음료와 자동판매기 159 •리츠와 에스코피에가 최고급 호텔을 발명했을 때 162 •유럽의 서민: 여전히 빵과 감자를 먹다 167 •세계 다른 곳: 다양성이 지속되다 169

제6장 음식 자본주의를 위한 식이요법: 20세기
미국 자본주의의 속임수: 가공식품 174 •칼로리와 콘플레이크 177 •자본주의를 위해 식탁을 잊게 하다 179 •맛 가리기 181 •시카고 도축장에서 시작된 대량생산 방식 182 •식품을 대량생산하다 183 •빨리 먹기: 패스트푸드 186 •세계 음식에 난입한 미국 189 •기근과 20세기 지정학 192 •기아 근절 194 •점점 더 강해지는 세계 농식품 산업 198 •설탕 대체하기 200 •나쁜 음식 더 많이 먹기 201 •설탕: 소비자들의 불가능한 싸움 202 •줄어드는 식사, 늘어나는 소비 204 •홀로 저항하는 프랑스: 누벨 퀴진 207

제7장 부자와 빈자, 그리고 굶주리는 세계: 현재
세계 농업 및 농식품 산업의 실태 211 •부자들도 식탁을 떠났다 216 •중산층은 믹스 푸드를 먹는다 218 •굶어 죽거나 먹어서 죽는 최빈곤층 220 •거의 사라진 가족 식사 222 •아기가 먹는 음식 225 •학교에서 밥 먹기 226 •직장에서 밥 먹기 227 •세계적인 추세가 된 채식주의 229 •종교적으로 밥 먹기 231 •곤충 먹기 232 •프랑스적 예외는 지속된다 235 •설탕, 비만 그리고 죽음 237 •설탕만 사람을 죽이는 게 아니에요 239 •채소, 고기, 생선의 과잉 생산 243 •먹으면 온실가스가 과도하게 배출된다 245 •토양 파괴 246 •생물다양성 감소 249 •커다란 비밀 250 •소비자의 인식 254 •최고의 선택이 가능할지도 모른다고 말하는 청소년들 256

제8장 곤충, 로봇 그리고 인간: 향후 30년
무엇보다 수요 262 •90억 인구를 먹여 살릴 수 있을까 263 •아시아적이고 혼합된 문화의 선택 268 •육류와 생선의 소비 감소 269 •새로운 채식주의 271 •곤충 소비 증가 274 •설탕 소비 감소 278 •치유를 위해 먹다 280 •자연 모방하기 282 •인공물을 먹는 인공물 283

제9장 조용한 감시 속에서 혼밥 하기
요리와 헤어지기 290 •유랑민을 위한 포장: 가루 식품 292 •음식의 고독을 향하여 294 •감시당하는 침묵의 사회 297 •지루함이 최악에 달할 것이다 300

제10장 먹는 것이 여전히 의미가 있을까
모두를 위한 최선의 농업은 제대로 교육받은 소농이 할 수 있을 것이다 306 •전 세계 농식품 기업에 훨씬 엄격한 규칙을 적용하자 311 •모두를 위한 최선의 식단: 음식에 관한 이타심 314 •고기는 훨씬 적게, 채소는 훨씬 많이 316 •설탕 줄이기 318 •로컬푸드 소비하기 320 •천천히 먹기 322 •우리가 먹는 것에 관해 알기 323 •음식 교육을 위하여 324 •적게 먹기 326 •긍정적인 삶과 지구를 위한 ‘긍정 요리’ 328 •함께 대화하며 먹는 기쁨 되찾기 329

부록 식품과 관련된 과학 원리
맛 333 •인간에게 필요한 음식량 334 •장 338 •음식이 우리 뇌에 끼치는 영향 339 •무엇이 식욕에 영향을 끼칠까 341 •국제적 환경 목표와 관련된 식생활 342 •세계 10대 농식품 기업 343 •인류의 식생활에 따른 최대 인구 344 •1인당 평균 소비 열량의 출처 344

참고자료 345
사진 저작권 383
찾아보기 385
감사의 말 392
옮긴이 후기 393

인간이 음식과 맺은 강렬하고 우주적이기까지 한 관계는 호모 사피엔스가 출현한 기원이다. 이후 음식은 언어의 출현에서 불의 사용에 이르기까지 인류가 겪은 중요한 변화 대부분의 기원이 되었다. 지렛대, 화살, 바퀴, 농사, 목축 등 그 이후에 이루어진 혁신들도 먹어야 하는 필요성 때문에 가능했다. 도시국가, 제국, 국가의 집권도 음식으로 설명할 수 있다. 역사와 지정학은 무엇보다 음식의 역사였기 때문이다.

언어와의 관련성은 가장 명확했다. 영국의 이집트학자 앨런 가디너는 이집트 문자를 체계화했는데 상형문자 ‘A2’는 손을 입에 대고 앉아 있는 남자를 나타낸다. 이 문자는 옆에 있는 다른 상형문자의 배열에 따라 “먹다, 마시다, 말하다, 입을 다물다, 생각하다, 사랑하다, 미워하다”라는 뜻을 모두 가지고 있다.

유대교의 규율에 맞추어 로마인들의 피비린내 나는 제물 바치기를 빵과 와인으로 축복하는 의식으로 대체했다. 그러나 유대교만큼 기도를 많이 하지는 않았다.