Flow Chart와 함께하는 실험조리과학

머리말

Capter 1 실험조리의 기초
1. 실험조리의 기초
2. 조리의 목적
3. 물의 성질
4. 열의 성질
5. 계 량
6. 관능검사
(실험)

Capter 2 곡류, 콩류 및 감자류의 조리
1. 전 분
2. 곡류의 조리
3. 콩류의 조리
4. 감자류의 조리
(실험)

Capter 3 당류의 조리
1. 당의 종류
2. 당의 특성
3. 캔 디
4. 냉수시험
5. 당의 조리성
(실험)

Capter 4 육류와 어패류의 조리
1. 육 류
2. 어패류
(실험)

Capter 5 유지류의 조리
1. 유지의 구성
2. 유지의 성질
3. 유지의 종류
4. 유지의 산패
5. 유지류의 조리 특성
(실험)

Capter 6 채소와 과일의 조리
1. 식물세포의 구조 및 성분
2. 색 소
3. 갈변현상
4. 텍스처
(실험)

Capter 7 우유의 조리
1. 우유의 종류 및 특성
2. 가열에 의한 변화
3. 산에 의한 변화
4. 레닌에 의한 변화
(실험)

Capter 8 달걀의 조리
1. 달걀의 구조와 성분
2. 달걀의 품질
3. 달걀의 조리성
4. 달걀의 변색
5. 달걀의 저장 중 변화
(실험)

Capter 9 한천과 젤라틴
1. 한천과 젤라틴의 성질
2. 첨가물에 의한 영향
3. 젤라틴 응고에 영향을 주는 인자
4. 젤라틴의 이용 및 조리
(실험)

응용조리 편

참고문헌
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