맛의 제국 이탈리아의 음식문화사

서문 : 이탈리아 음식, 신화와 고정관념을 넘어서
신화 만들기 | 인류 무형문화유산으로 지정된 지중해 음식 문화
[엑스트라 버진 올리브유, 그 거품 낀 명성]
옛것에 대한 새로운 해석 | 다시 역사 속으로
+Recipe 푸실리 알라 비냐롤라
+Recipe 콜론나타산 라르도와 새우를 곁들인 브루스케타

1장 지중해에 둘러싸인 땅
최초의 이주 | 에트루리아인의 등장 | 페니키아인의 도래 | 그리스인의 도래 | 켈트인의 진출 | 로마의 등판 | 로마의 확장
[고대 이탈리아의 와인]
지중해 제국, 로마
[《데 레 코퀴나리아》의 골 요리 조리법]

2장 새로 온 정복자들
로마제국의 종말 | 게르만족의 대이동 | 비잔틴제국, 랑고바르드족, 프랑크족의 대결 | 장원 제도 | 부자와 가난한 자의 식사
[중세의 기아]
동방에서 밀려든 이슬람의 물결 | 북쪽에서 온 새 물결, 노르만족

3장 이탈리아의 재탄생
농업의 도약 | 도시 문화와 세련된 식사
[향신료를 찾는 모험 | 《리브로 델라 코치나》의 조리법Ⅰ, Ⅱ]
위기, 그리고 회복 | 불안한 정세 속에 꽃핀 르네상스 | 성대한 궁정 요리 | 건강, 섭식, 요리 교본 | 주류 사회와 소수 민족의 식사 | 신대륙 혁명

4장 분열과 통일
외세 치하의 이탈리아 | 퇴락한 명성 |
[의학의 발전이 요리에 끼친 영향 | 순회 여행]
계몽주의 시대 | 통일 이탈리아의 탄생
[《부엌의 과학과 좋은 식사의 기술》 조리법Ⅰ, Ⅱ]

5장 전쟁을 거쳐 경제기적의 시대로
벨 에포크 | 파시즘 시대 | 파쇼 정권 치하의 음식 문화
[아다 본필리오 크라시크의 알뜰 조리법 | ‘미래주의 요리 선언’(1930) 일부]
처참한 패전과 재건 | 달콤한 인생

6장 오늘과 내일의 이탈리아 음식
새천년이 시작될 무렵
+Recipe 연어와 보드카를 곁들인 펜네테
+Recipe 토르텔리니 알라 보스카이올라
어디에서 무엇을 살 것인가 | 먹을거리 정치 | 소비문화, 젠더와 몸
[요리라는 전문 직업]
새로운 음식 문화 현장 | 슬로푸드 운동

7장 세계화한, 또는 세계화된 이탈리아 음식
디아스포라 | 1차 세계대전 직후 미국의 이탈리아 요리 | 세계 속의 이탈리아 음식
+Recipe 유자후추 소스를 얹은 와후 파스타
[세계 시장에서 벌어지는 식품 전쟁의 무기]
음식에 관한 이데올로기 | 나폴리 피자의 흥미로운 사례 | 이탈리아의 외국 음식점

8장 마을과 지역의 나라, 이탈리아의 캄파닐리스모
[로마식 마카로니 | 시칠리아식 마카로니]
유럽의 먹을거리 정치
[이탈리아의 와인 인증 제도]
종탑 아래에서―이탈리아 음식이란 무엇인가? | 이탈리아인에게 전통 음식이란 | ‘지방 음식’의 정체 | 남북 문제 | 음식과 지역사회

용어 설명 | 미주 | 참고문헌 | 감사의 말

나는 로마에서 태어나 로마에서 자랐으며, 이탈리아 음식과 와인을 다루는 인기 잡지 《감베로 로소Gambero Rosso》 지에서 여러 해 동안 일했기 때문에 역동적인 이 세계를 가까이에서 살펴볼 기회가 무척 많았다. 이 세계는 살짝 긁기만 해도 파낼 것이 무궁무진하게 나온다는 사실을 깨닫는 경험도 여러 번 했다. 그러면서 나는 ‘변하지 않는 전통’이라는 개념에 대해 점차 조심스러운 태도를 취하게 되었다. 이탈리아 음식에 관한 낭만적인 신화에 역사학적인 관점을 도입하여 시야를 넓혀 볼 필요가 있다. 이탈리아에서 재배되고 생산, 소비되는 식품은 어디에서 온 것인가? 예전부터 있었던 것인가, 아니면 누군가가 가지고 들어와서(그렇다면 누가? 언제?) 이탈리아 시골 마을이나 도시에 심은 것인가? 그리고 이탈리아의 전통 요리는 예전부터 늘 종류가 다양하고 풍성하며 지방색도 강했을까? 이탈리아 요리는 시간의 흐름에 따라 어떻게 변화했으며, 지금도 변화하고 있는가? 어떠한 요소가 변화의 요인으로 작용하거나 변화의 계기가 되는가?
이런 것들이 이 책에서 제기하려고 하는 질문이다.

서기전 1세기에 활동한 시칠리아 출신 그리스 역사가 디오도로스는 에트루리아인들이 사치를 좋아해서, 하루에 두 번씩이나 은식기로 꾸민 식탁에 모여 식사를 한다고 기록했다. 이 역사가는 에트루리아인들이 연회와 축연에 몰두하느라고 그 선조들이 적에 맞서 보여주었던 기개를 잃어버렸다고 한탄했다. 에트루리아인들에 대해서 라틴 시인 카툴루스는 ‘오베수스 에트루스쿠스obesus Etruscus’라는 표현을 사용했고, 베르길리우스는 ‘핑귀스 티르헤누스pinguis Tyrrhenus’라는 표현을 사용했는데, 둘 다 ‘뚱뚱한 에트루리아인’이라는 의미다.